Non posso non parlarne perché raramente mi è capitato di avvertire una mano tanto personale e felice, una creatività così spiccata ed al tempo stesso tanto solidamente legata al territorio. È inoltre una buona occasione per ricordare l’ultima, piacevolissima colazione.

Cartolina dalla Gostner Schwaige

Una recente colazione alla Gostner Schwaige

Come al solito non ricordo esattamente il nome esatto con cui i piatti comparivano in carta. Ricostruisco quanto più fedelmente possibile, dovendo – ahimè – far affidamento sull’unico mio neurone superstite. Va da sé che sono disponibile a correzioni ed integrazioni.

1. Speckbrettl

   Bando ai voli pindarici: il classico tagliere misto di Speck, Kaminwurzen e Graükäse, giusto per stuzzicare un po’ l’appetito. Il tutto è però decisamente buono, e non è affatto cosa da dar per scontata.

2. Insalata mista alle erbe dell’Alpe

   Non è mia abitudine segnalare piatti d’insalata mista. Quella che servono alla Gostner Schwaige (come si può vedere dall’immagine che introduce il post) è però più simile ad un mazzo di fiori di campo che non a certe scontatissime insalatine e misticanze che affliggono deschi ben più blasonati (ed esosi). Fiori ed erbe di cui nemmeno supponevo l’uso alimentare; sapori ed aromi semplici e sorprendenti. Già si intuisce il tocco: inventiva, cura e nessuna prosopopea.

3. Spinatnocken

   

   Nulla di nuovo sotto il sole: gnocchi (canederli) di spinaci e formaggio, serviti con burro fuso. Ve li servono in ogni locale da Salorno al Brennero. Ma il buon Franz li fa bene, senza se e ma. Con dei pomodorini caramellati ed i soliti fiorellini ed erbette (senz’ombra di critica: profumano, ravvivano e son pure belli da vedere).

4. Ravioloni di porchetta (Spanferkelravioli)
   con ragoût di finferli

   Qui la memoria mi tradisce (la mia ultima visita risale a ben più di un mese e mezzo fa): era di grano saraceno la pasta dei ravioloni? Buoni, anche se forse in assoluto il piatto meno riuscito della colazione: non era ancora stagione di finferli, e quelli usati non potevano non essere quelli (poco saporiti) dell’Est europeo. Mai forzare la mano alla stagione, ma questo vale tanto per chi propone quanto per chi ordina, per cui 1-1 e palla al centro.

5. Cosciotto di agnello da latte in salsa di vino
   con verdure e patate alle erbe

   Cottura perfetta, carne tenerissima, ottimo equilibrio tra gli aromi del cosciotto e del non banale contorno. Non avrei avuto nulla da eccepire nemmeno se me l’avessero servito in uno stellato. Unico inconveniente: gli agnellini che pascolano in bel recinto non lontano da voi proveranno a farvi sentire terribilmente in colpa. Siate granitici ed ignorateli.

6. Schmårrn

   Semplicemente i migliori Schmarren (a breve la ricetta) che vi possano capitare. Serviti nella loro padella di ferro, appena caramellati con un tocco di cannella, teneri e croccanti. Marmellata fatta in casa. Sfido chiunque a farli meglio di quel satanasso col cappello di feltro.

7. Marillenstrudel (Strudel di albicocche)

   Conoscete solo lo Strudel di mele? Vi siete persi quello alle albicocche, e qui siete nel posto giusto per farne gradita conoscenza.

È disponibile anche una non vasta (sarebbe del resto insensato pretendere il contrario, visto che si sta pur sempre parlando di una piccola baita di montagna) ma interessante carta dei vini, dagli equi ricarichi.

La mia compagna di merende ed io abbiamo però preferito innaffiare il tutto con birra Forst ed un correttissimo Magdalener (Rottensteiner?), il vino a nostro avviso più adatto al sole dei quasi duemila metri di altitudine della Gostner Schwaige. Buone le grappe, quelle “chimiche” qui non sono di casa.

Il conto? Esemplare. Meno di una settantina di euro (in due), tutto compreso. Leggermente più alto della media delle altre malghe, ma volete mettere? Qui è davvero un’altra cosa.

Note

La Gostner Schwaige dista appena un quarto d’ora a piedi dalla fermata del bus in località Kompatsch (Compaccio). Ci si muove lungo la strada verso Saltria per piegare a destra in direzione dello storico albergo Steger-Dellai, oltrepassato il quale fa ben presto capolino la nostra meta. Una passeggiata affrontabile anche coi tacchi a spillo, per le gentili signore che ritenessero di non dovervi rinunciare nemmeno sull’Alpe.

A colazione – tempo permettendo – si mangia all’aperto, sperando di trovar posto su uno della decina di tavoloni in legno. Non si accettano prenotazioni. La sera, visto il fresco dell’altitudine, si cena nella piccola Stube, e la prenotazione diventa obbligatoria.

Tra queste, una menzione d’onore va senz’altro riservata al Graukäse, il formaggio grigio tipico della Pusteria (Pustertal) e delle valli limitrofe, di cui m’intrigano schiettezza di sapore e carattere veracemente contadino.

Il Graukäse è forse il più povero dei formaggi, scoperto per caso in tempi in cui non si buttava via nulla: viene prodotto lasciando semplicemente inacidire del latte vaccino magro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui tendono a svilupparsi muffe grigiastre, dalle quali prende il nome. Prima o poi qualcuno proverà a rifilarvi la storiella dei vermi usati per produrlo: diffidate di queste persone e dei loro scopi oscuri. Nella migliore delle ipotesi sono dei baggiani che se la sono a loro volta bevuta.

Amarognolo al gusto e dall’aroma tanto intenso da spaventare i più schizzinosi, risulta un po’secco al palato, ragion per cui è prassi condirlo con olio (facoltativo) ed aceto (qui non si transige, la tradizione è ferrea). Erbe aromatiche a piacere, idem per sale e pepe. Da scomunica immediata il mangiarlo senza cipolla.

Così condito, il Graukäse gradisce, pur senza esigerlo, un riposino per macerare ben bene, dopodiché è pronto per essere assaporato con un buon bicchiere di Magdalener o Lagrein Dunkel, malgrado l’aceto ed in barba ai talebani del vino. Al limite dell’erotico l’abbinamento con il “Puschtra Breatl”, la tipica pagnotta di segale pusterese. Si può tranquillamente ripiegare su del buon Schüttelbrot, dovendo però rinunciare ad una sacrosanta scarpetta.

Perfetto a merenda o come tapa, si presta inoltre in maniera eccellente a dare carattere ed aroma a molte preparazioni della cucina sudtirolese. Sarà mia premura far seguire la mia ricetta dei Graukas-Pressknödel, canederli pressati al formaggio grigio.

Giusto una semplicissima regola per acquistarlo senza farsi rifilare un insapore prodotto semiindustriale: il Graukäse è tanto più buono quanto meno invitante è il suo aspetto e più penetrante è il suo odore. Sintetizzando: ha da puzza’…

Mahlzeit! *