Ingredienti

1. Fave fresche. Quante? A piacere. Va calcolato che, una volta sgusciate e sbucciate, non ne rimarrà che meno di un un quinto del peso originario.
2. Pasta lunga a piacere (io ho usato i “bigoli”)
3. Pistacchi, diciamo pure di Bronte. Non li trovo mai, ma sembrano essere imprescindibili, un po’ come la colatura di alici di Cetara. Ne farò incetta a settembre, approfittando di una puntata in Sicilia.
4. Scalogno, aglio, lardo
5. Alloro, timo
6. Olio extravergine d’oliva e pepe nero
7. Vino bianco secco. Un bicchierino, il resto bevetevelo ai fornelli.

Preparazione

Le fave

1. Sbollentare per 6-7 minuti le fave sgusciate in abbondante acqua salata, scolare e conservare l’acqua.
2. Raffreddare le fave in acqua fredda e sbucciarle
3. Soffriggere in olio extravergine l’aglio e lo scalogno, con un pezzetto di lardo ed una foglia d’alloro
4. Unire le fave al soffritto, sfumarvi poco vino bianco secco e lasciare insaporire, aggiungendo del timo fresco e togliendo lardo ed alloro

La pasta

1. Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con le fave, unendo un bicchiere della loro acqua di cottura

La crema

1. Passare al mixer le fave con poco olio e con un po’ della loro acqua di cottura (o brodo vegetale)
2. Passare allo chinois; di nuovo brevemente sul fuoco per regolare di sale e densità

Servire:

“Impiattare“ senza troppi complimenti la pasta e/o la crema. Completare con i pistacchi precedentemente tritati e leggermente tostati, qualche fogliolina di timo fresco, una spolverata di pecorino grossolanamente grattugiato (la pasta), pepe nero a piacere e l’immancabile filo d’olio extravergine a crudo.

Ingredienti

Dosi per una tortiera di 24-26 cm di diametro.
Numero di persone? Dipende: dall’appetito e dal resto del menu.

1. 500 g di pasta (l’ideale sarebbe una pasta brisée allo strutto, in alternativa pasta sfoglia, per pizze e focacce: fate un po’ voi)
2. 1 kg di coste o bietole
3. 2-3 scalogni
4. Aglio, prezzemolo
5. 3 uova
6. 100-150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
7. 100-150 g di pancetta dolce tagliata a cubetti e/o lardo
8. burro per la tortiera (o carta da forno)

Preparazione

1. Far sudare lo scalogno in due cucchiai d’olio, rosolarvi il grosso della pancetta, unire le bietole tritate e lasciare cuocere fino a quando avranno perso buona parte della loro acqua.
2. Lasciar raffreddare ed unire alle bietole un trito di aglio e prezzemolo, due uova ed il parmigiano. Salare e pepare.
3. Foderare una tortiera ben imburrata (o foderata di carta da forno) con la pasta, stesa sottile; riempire con il composto.
4. Tagliate la pasta rimanente a strisce di un paio di centimetri, intrecciatela a formare una rete e disponetela sull’erbazzone, sigillando i bordi con le mani. In alternativa – a dire il vero più rispettosa della tradizione – coprire con un disco di pasta, su cui andrete a praticare dei fori con i rebbi di una forchetta.
5. Cospargere con la pancetta rimasta, spennellare d’uovo ed infornare a 180° per una quarantina di minuti.

Servire:

Lasciar intiepidire prima di tagliare, per permettere al ripieno di rapprendersi. Buono anche freddo, l’erbazzone è il classico “piatto del giorno dopo”, perfetto anche come prima colazione – sempre che non abbiate esagerato con l’aglio.

Ingredienti

Dosi indicative per una ventina di buone forchette.

1. 2 kg di polpa di bue o manzo
2. 1 kg di polpa di maiale
3. 1 kg di pomodori maturi (d’inverno meglio 2/3 scatole di pelati)
4. 1 kg di fagioli neri essiccati
5. 500 g. di fagioli rossi essiccati
6. Concentrato di pomodoro
7. Peperoncino. Quanto? Tanto. Piccante? Senza esitazioni. Usate i jalapeños, riusciste per caso a trovarli freschi.
8. Peperoni verdi (friggitelli, stagione permettendo)
9. 3/4 cipolle
10. 4 spicchi d’aglio
11. 1 scatoletta di mais (facoltativa)
12. Paprika, semi di cumino e coriandolo (a piacere)
13. Olio di semi e/o strutto
14. Brodo di manzo
15. Birra a piacere (un bicchiere per il chili, il resto da scolarsi a vostro piacimento)

Per la salsa guacamole (questa sì messicana)

1. Un avocado maturo* ogni due / tre persone
2. Mezza cipolla ogni due avocados
3. Un pomodoro maturo ogni tre /quattro avocados
4. Un lime per ogni avocado
5. Coriandolo (meglio se fresco)
6. Peperoncino

*L’avocado è un frutto infido: trovarlo abbastanza maturo è infatti difficilissimo. L’alternativa è comprarlo con qualche giorno di anticipo e lasciarlo ammorbidire senza farlo marcire (più facile a dirsi che a farsi).

Preparazione

1. Armarsi di un buon coltello e ridurre il manzo ed il maiale (senza mischiarli: il maiale andrà infatti unito più tardi) a dadini di circa 1 cm di lato. I più pigri non cedano alla tentazione di usare carne macinata: non è davvero la stessa cosa. Meglio arruffianarsi il macellaio e farsela tagliare da lui.
2. Rosolate la carne in sufficiente olio di semi e/o strutto.
3. Tritare e far appassire dolcemente la cipolla in un pentolone con dell’olio di semi ed un paio di foglie d’alloro. Un goccio di birra non guasta (anche per voi, provati da tanto tagliare e tritare).
4. Unite il manzo alla cipolla, lasciandovi sfumare un altro goccio di birra.
5. Incorporare i pomodori sbollentati, pelati e tritati (o direttamente i pelati, debitamente spezzettati), un cucchiaio di concentrato di pomodoro e gli spicchi d’aglio.
6. Fatevi una birra.
7. Pestate cumino, coriandolo e parte del peperoncino in un mortaio e speziatevi la carne. Di peperoncino se ne aggiungerà ancora parecchio (a bilanciare il dolce dei fagioli), ma è meglio farlo man mano ed assaggiando: esagerare significa rischiare di ritrovarsi sul groppone qualche chilo di un chili infernale che nessuno oserà mangiare. Gli estremisti del piccante faranno sempre in tempo ad aggiustarselo secondo il loro gusto.
8. Aggiungere il maiale e la dadolata di peperoni verdi (o i friggitelli a rondelle). Lasciar stufare a fuoco dolce per circa un’ora e mezza, aggiungendo all’occorrenza del brodo di manzo.
9. Fatevi una birra.
10. Nel frattempo lessate i fagioli, precedentemente lasciati ad ammollare in acqua tiepida per almeno 6 ore. Scolateli dopo una quarantina di minuti e teneteli da parte. Se – come me – usate più di una varietà di fagioli, tenete conto delle eventuali differenze tra i tempi di cottura.
11. Aggiungete i fagioli e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora, regolando di spezie, sale e pepe nero.
12. Lasciar riposare a fuoco spento, aggiungendo a piacere (più che altro per dare colore) del mais ben risciacquato.
13. Fatevi una birra.

La salsa guacamole

1. Sbucciate e tagliate a pezzettoni gli avocados, immergendoli in acqua acidulata perché non anneriscano.
2. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione (si ossideranno forse un po’, ma stiamo pur sempre cucinando per un sacco di gente) riducete ad una purea gli avocados e la cipolla.
3. Aggiungere il pomodoro sbollentato, privato di buccia e semi e tagliato a piccoli pezzi, e versare nel composto il succo dei lime.
4. Amalgamare il tutto ed aggiustare di sale, peperoncino e coriandolo.
5. Coprite con pellicola trasparente e fatevi una birra.

Servire:

Il chili con carne può andare a farcire una tortilla o essere mangiato da solo, accompagnato dalla salsa guacamole, tortilla chips e – guarda un po’ – da un fiume di birra fresca.
Un piatto rustico, di sostanza: una tisana di finocchio prima di coricarsi aiuterà a ridurre entro il tollerabile i noti effetti collaterali del fagiolo (e della birra). Cose che il tacere è bello.

Ingredienti

Dosi per 5-6 persone, da ritenersi assolutamente indicative (quando indicate). Sono infatti restio a dare dosi esatte, tenuto conto della mia insopprimibile tendenza ad abbondare.

1. Un kg. di gamberoni reali
2. 500 g. di ceci essiccati
3. 2 zucchine
4. Scalogno, cipolla, sedano, carota, 3 spicchi d’aglio
5. Alloro, timo, maggiorana e rosmarino
6. Olio extravergine d’oliva e pepe nero
7. Vino bianco secco, grappa spray di moscato

Preparazione

La passatina cremosa di ceci

1. Mettere i ceci in ammollo in acqua tiepida, lasciandoveli per 8 ore
2. Lessare per un paio d’ore i ceci in acqua appena salata (unita alla loro acqua d’ammollo), con una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio in camicia ed un rametto di rosmarino.
3. Regolare di sapore e passare allo chinois, aggiustando eventualmente di consistenza: con l’aggiunta di brodo vegetale caldo se troppo asciutta, rimettendo sul fuoco se troppo liquida.

I gamberoni

1. Pulire i gamberoni privandoli del guscio e dell’amaro budellino nero, tenendo da parte i gusci e le teste, da usare per il consommé.
2. Scaldare un filo d’olio d’oliva, un pezzettino di lardo ed uno spicchio d’aglio in camicia in una padella di ferro (o antiaderente).
3. Rosolare il meno possibile le code dei gamberoni, regolando appena di sale. Una nuvoletta di grappa di moscato Alexander non guasta affatto: il praticissimo nebulizzatore consente di profumare piacevolmente i gamberoni senza rischiare di annegarli nell’alcool.

Il consommé di gamberoni e zucchine

1. Rosolare brevemente in poco olio uno spicchio d’aglio in camicia, uno scalogno ed una foglia di alloro. Unirvi gli zucchini, sfumarvi del vino bianco secco e cuocere brevemente, profumando con maggiorana fresca.
2. Lessare i gusci e le teste dei gamberoni in un court bouillon di cipolla, sedano e carota, schiumando di tanto in tanto.
3. Passare gli zucchini al setaccio o al passaverdure, eliminato l’aglio; unire il brodo di gamberi (debitamente filtrato) fino ad ottenere la consistenza desiderata.
4. Regolare di sapore e filtrare.

Servire:

“Impiattare“ disponendo la crema di ceci su un piatto teso, cercando di darle una qualche forma. Versare a specchio il consommé di zucchine e disporvi le code di gamberoni. Completare con qualche ago di rosmarino, una parca macinata di pepe nero ed un filo d’olio extravergine a crudo.

Il vino scelto: Chardonnay St. Valentin 2005, Kellerei St. Michael–Eppan. Di buona struttura, col dolce della vaniglia che ben si armonizza alle note erbacee e – non guasta affatto – dal non punitivo rapporto qualità–prezzo.

Ingredienti

Dosi per 4 persone normali (o per due affamate, come – va da sé – nel nostro caso).

1. 1 filetto di maiale
2. Spugnole essiccate (almeno una trentina di grammi)
3. 300 g di pasta sfoglia
4. Qualche rametto di timo
5. Due foglie d’alloro
6. Aglio, due scalogni, una piccola carota, una piccola patata, porro
7. Burro, olio extravergine d’oliva
8. 1 uovo
9. Un bicchierino di vino rosso

Preparazione

I funghi

1. Lasciate rinvenire le spugnole per un paio d’ore in sufficiente acqua tiepida, che avrete poi cura non gettare: filtrata con una mussola aggiungerà sapore alla salsa.
2. Risciacquare bene le spugnole, per eliminare residui di sabbia e terriccio.
3. Stufare i funghi in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio privato dell’anima (che andrà eliminato) ed un rametto di timo.
4. Prendere un quarto delle spugnole (quelle meno “attraenti” o non più integre), e tritarlo finemente. Tenere in caldo il resto.

Il filetto

1. Privare il filetto del grasso in eccesso.
2. Riscaldare una teglia con burro, olio d’oliva, alloro, timo ed aglio.
3. Rosolare il filetto a fuoco vivace, lasciando la carne al rosa (non più di 3 o 4 minuti).
4. Appoggiare il filetto sulla pasta sfoglia e cospargere con trito di spugnole “brutte”, timo, poco aglio. Ho aggiunto dei pinoli, ma considerateli superflui. Salare e pepare.
5. Chiudere la pasta sfoglia attorno al filetto, spennellarla con l’uovo sbattuto e praticarvi alcuni fori con una forchetta.
6. Infornare a 220° per 15 minuti

La salsa

1. Togliere l’alloro e l’aglio dal fondo della rosolatura del filetto.
2. Unire al fondo gli scalogni, qualche rondella di porro, la carota e la patata, e sfumarvi un bicchiere di vino rosso.
3. Lasciare cuocere per una decina di minuti, unendo un po’ dell’acqua in cui avete fatto rinvenire le spugnole.
4. Unire la rimanente acqua di ammollo dei funghi, un filo d’olio d’oliva, passare il tutto al mixer ed allo chinois.
5. Aggiustare la salsa di sale e tenere in caldo, diluendo eventualmente con del brodo, dovesse addensare troppo.

Servire:

Affettare con cautela il filetto, stando attenti a non sfaldare la sfoglia. Versare la salsa a specchio sul piatto (che fa tanto Vissani), adagiarvi il filetto e le spugnole, cercando di comporre qualcosa di un po’ più elegante di quanto non sia riuscito a me (la prossima volta uso il servizio buono e riempio meno il piatto, promesso!). Servire ancor caldo.