Il Graukäse, povero e saporito

Sto diventando davvero pigro. Sarà l’estate, ma l’ispirazione ai fornelli è scesa ai minimi storici. Non che per questo mi sia messo a riscaldare obbrobriosi Quattro salti in padella alla morosa, mia cavia prediletta: ne approfitto piuttosto per dare sfogo ad alcune passioncelle gastronomiche, poco impegnative da preparare, ma ugualmente di soddisfazione.

Tra queste, una menzione d’onore va senz’altro riservata al Graukäse, il formaggio grigio tipico della Pusteria (Pustertal) e delle valli limitrofe, di cui m’intrigano schiettezza di sapore e carattere veracemente contadino.

Il Graukäse è forse il più povero dei formaggi, scoperto per caso in tempi in cui non si buttava via nulla: viene prodotto lasciando semplicemente inacidire del latte vaccino magro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui tendono a svilupparsi muffe grigiastre, dalle quali prende il nome. Prima o poi qualcuno proverà a rifilarvi la storiella dei vermi usati per produrlo: diffidate di queste persone e dei loro scopi oscuri. Nella migliore delle ipotesi sono dei baggiani che se la sono a loro volta bevuta.

Amarognolo al gusto e dall’aroma tanto intenso da spaventare i più schizzinosi, risulta un po’secco al palato, ragion per cui è prassi condirlo con olio (facoltativo) ed aceto (qui non si transige, la tradizione è ferrea). Erbe aromatiche a piacere, idem per sale e pepe. Da scomunica immediata il mangiarlo senza cipolla.

Così condito, il Graukäse gradisce, pur senza esigerlo, un riposino per macerare ben bene, dopodiché è pronto per essere assaporato con un buon bicchiere di Magdalener o Lagrein Dunkel, malgrado l’aceto ed in barba ai talebani del vino. Al limite dell’erotico l’abbinamento con il “Puschtra Breatl”, la tipica pagnotta di segale pusterese. Si può tranquillamente ripiegare su del buon Schüttelbrot, dovendo però rinunciare ad una sacrosanta scarpetta.

Perfetto a merenda o come tapa, si presta inoltre in maniera eccellente a dare carattere ed aroma a molte preparazioni della cucina sudtirolese. Sarà mia premura far seguire la mia ricetta dei Graukas-Pressknödel, canederli pressati al formaggio grigio.

Giusto una semplicissima regola per acquistarlo senza farsi rifilare un insapore prodotto semiindustriale: il Graukäse è tanto più buono quanto meno invitante è il suo aspetto e più penetrante è il suo odore. Sintetizzando: ha da puzza’…

Mahlzeit! *

il Gambero Rotto