Chili con carne e salsa guacamole

Un classico della cucina tex-mex

Peperoncino
Peperoncino

Per sgombrare il campo da equivoci: il chili con carne – o più semplicemente chili – non è una specialità della cucina messicana. Il celeberrimo ragoût di carne piccante è invece il piatto nazionale del Texas, pur se declinato in innumerevoli varianti locali e personali (ogni “arzdoura” bolognese ha del resto la sua ricetta del ragù, ed ognuna va considerata filologicamente corretta). Ecco la mia versione, coi fagioli neri a prevalere sui più tradizionali rossi per motivi puramente estetici.

La ricetta

Le dosi sono volutamente abbondanti: il chili con carne – al pari di feijoada e cassoeula – riesce tanto meglio quanto più se ne prepara: inutile farlo con meno di un chilo di carne. Meglio abbondare e mettere il resto a congelare: vi risolverà più di una serata.

  1. Ingredienti

    Dosi indicative per una ventina di buone forchette.

    1. 2 kg di polpa di bue o manzo
    2. 1 kg di polpa di maiale
    3. 1 kg di pomodori maturi (d’inverno meglio 2/3 scatole di pelati)
    4. 1 kg di fagioli neri essiccati
    5. 500 g. di fagioli rossi essiccati
    6. Concentrato di pomodoro
    7. Peperoncino. Quanto? Tanto. Piccante? Senza esitazioni. Usate i jalapeños, riusciste per caso a trovarli freschi.
    8. Peperoni verdi (friggitelli, stagione permettendo)
    9. 3/4 cipolle
    10. 4 spicchi d’aglio
    11. 1 scatoletta di mais (facoltativa)
    12. Paprika, semi di cumino e coriandolo (a piacere)
    13. Olio di semi e/o strutto
    14. Brodo di manzo
    15. Birra a piacere (un bicchiere per il chili, il resto da scolarsi a vostro piacimento)
    Per la salsa guacamole (questa sì messicana)
    1. Un avocado maturo* ogni due / tre persone
    2. Mezza cipolla ogni due avocados
    3. Un pomodoro maturo ogni tre /quattro avocados
    4. Un lime per ogni avocado
    5. Coriandolo (meglio se fresco)
    6. Peperoncino

    *L’avocado è un frutto infido: trovarlo abbastanza maturo è infatti difficilissimo. L’alternativa è comprarlo con qualche giorno di anticipo e lasciarlo ammorbidire senza farlo marcire (più facile a dirsi che a farsi).

  2. Preparazione

    1. Armarsi di un buon coltello e ridurre il manzo ed il maiale (senza mischiarli: il maiale andrà infatti unito più tardi) a dadini di circa 1 cm di lato. I più pigri non cedano alla tentazione di usare carne macinata: non è davvero la stessa cosa. Meglio arruffianarsi il macellaio e farsela tagliare da lui.
    2. Rosolate la carne in sufficiente olio di semi e/o strutto.
    3. Tritare e far appassire dolcemente la cipolla in un pentolone con dell’olio di semi ed un paio di foglie d’alloro. Un goccio di birra non guasta (anche per voi, provati da tanto tagliare e tritare).
    4. Unite il manzo alla cipolla, lasciandovi sfumare un altro goccio di birra.
    5. Incorporare i pomodori sbollentati, pelati e tritati (o direttamente i pelati, debitamente spezzettati), un cucchiaio di concentrato di pomodoro e gli spicchi d’aglio.
    6. Fatevi una birra.
    7. Pestate cumino, coriandolo e parte del peperoncino in un mortaio e speziatevi la carne. Di peperoncino se ne aggiungerà ancora parecchio (a bilanciare il dolce dei fagioli), ma è meglio farlo man mano ed assaggiando: esagerare significa rischiare di ritrovarsi sul groppone qualche chilo di un chili infernale che nessuno oserà mangiare. Gli estremisti del piccante faranno sempre in tempo ad aggiustarselo secondo il loro gusto.
    8. Aggiungere il maiale e la dadolata di peperoni verdi (o i friggitelli a rondelle). Lasciar stufare a fuoco dolce per circa un’ora e mezza, aggiungendo all’occorrenza del brodo di manzo.
    9. Fatevi una birra.
    10. Nel frattempo lessate i fagioli, precedentemente lasciati ad ammollare in acqua tiepida per almeno 6 ore. Scolateli dopo una quarantina di minuti e teneteli da parte. Se – come me – usate più di una varietà di fagioli, tenete conto delle eventuali differenze tra i tempi di cottura.
    11. Aggiungete i fagioli e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora, regolando di spezie, sale e pepe nero.
    12. Lasciar riposare a fuoco spento, aggiungendo a piacere (più che altro per dare colore) del mais ben risciacquato.
    13. Fatevi una birra.
    La salsa guacamole
    1. Sbucciate e tagliate a pezzettoni gli avocados, immergendoli in acqua acidulata perché non anneriscano.
    2. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione (si ossideranno forse un po’, ma stiamo pur sempre cucinando per un sacco di gente) riducete ad una purea gli avocados e la cipolla.
    3. Aggiungere il pomodoro sbollentato, privato di buccia e semi e tagliato a piccoli pezzi, e versare nel composto il succo dei lime.
    4. Amalgamare il tutto ed aggiustare di sale, peperoncino e coriandolo.
    5. Coprite con pellicola trasparente e fatevi una birra.
  3. Servire:

    Il chili con carne può andare a farcire una tortilla o essere mangiato da solo, accompagnato dalla salsa guacamole, tortilla chips e – guarda un po’ – da un fiume di birra fresca.
    Un piatto rustico, di sostanza: una tisana di finocchio prima di coricarsi aiuterà a ridurre entro il tollerabile i noti effetti collaterali del fagiolo (e della birra). Cose che il tacere è bello.

il Gambero Rotto

Commenti

  1. Silvia:

    Grazie per l'ottima versione del chili, mi sembra un buon compromesso tra le molte viste e poi mi è piaciuta l'idea dei due tipi di fagioli. E sei pure di Bolzano, dove vivo anch'io. In verità sono di Torino -marito sudtirolese- e posso quindi ricambiare con suggerimenti piemontesi, se interessa.
    Comunque complimenti, mi piace cosa scrivi e anche come lo scrivi, continua così.
    Un saluto e buon appetito, Silvia

    # 1 · Commento pubblicato il 25 maggio 2008 alle 15:16 · Torna al post ↩
  2. il Gambero Rotto:

    Ti ringrazio per i complimenti, gentile Silvia, non senza scusarmi del ritardo con cui ti rispondo: sono infatti appena tornato da un fine settimana prolungato equamente diviso tra mare e Cantine Aperte nel Collio.

    Da estimatore della cucina piemontese (per non parlare del vino) sarò ben lieto di sperimentare e pubblicare i suggerimenti che avrai la cortesia di inviarmi all’indirizzo info AT gamberorotto punto com (maledetti spammer): confesso di essere stuzzicato dall’idea di esperimenti di fusion sudtirol-piemontese: canederli al Castelmagno, tajarin alla rapa rossa, stinco ai peperoni e bagna caôda

    Spero di risentirti presto, augurandomi che ti trovi bene nella città delle polemiche sulle rane crocifisse ;-)

    # 2 · Commento pubblicato il 27 maggio 2008 alle 09:21 · Torna al post ↩
  3. massimo:

    Ciao, la tua ricetta x quante persone e'?
    Venerdi sera siamo in 6 Basta?
    Grazie. Massimo

    # 3 · Commento pubblicato il 2 settembre 2008 alle 14:35 · Torna al post ↩
  4. il Gambero Rotto:

    Avanza, gentile Massimo, avanza.
    Le dosi da me indicate sono per «una ventina di buone forchette», anche se forse non come piatto unico. Dimezza tranquillamente, ed in sei ne avrete lo stesso più che a sufficienza (quel che avanzerà potrai metterlo a congelare).

    Fammi sapere com’è andata!

    # 4 · Commento pubblicato il 2 settembre 2008 alle 15:00 · Torna al post ↩
  5. Nick:

    Ok ho scelto la tua ricetta per la cena messicana di domani sera e userò le dosi che hai detto tu
    ecco alcune domande da newbye:
    Quanti peperoni?
    Solo peperoni verdi?
    Il maiale non va rosolato? Grazie

    # 5 · Commento pubblicato il 18 giugno 2009 alle 16:32 · Torna al post ↩
  6. il Gambero Rotto:

    Desolato che la mia risposta ti giunga in ritardo, gentile Nick (ero in vacanza), ma sono certo che la cena è comunque riuscita alla perfezione. Quanti peperoni? A piacere, direi. Abbastanza da dar colore alla preparazione, senza che finiscano col prevaricarne il gusto. Solo verdi? Secondo me sì (gli altri sono più dolci), ma non ne farei un dogma.
    Rosolatura del maiale? Certo non guasta, ma non la ritengo indispensabile alla riuscita di questa ricetta, che lascia spazio ad una buona dose di estro personale. Cordiali saluti.

    # 6 · Commento pubblicato il 30 giugno 2009 alle 08:45 · Torna al post ↩
  7. Clara:

    Ma è stupendo questo modo di scrivere ricette!! Bravi!!

    # 7 · Commento pubblicato il 22 aprile 2010 alle 07:16 · Torna al post ↩
  8. il Gambero Rotto:

    Ti ringrazio, gentile Clara. A nome mio… e basta, ché sono il solo a scribacchiare qui. Questa ricetta poi, se non quella del piatto, garantisce la riuscita della serata, se ci si attiene scrupolosamente al numero di birre suggerito :-)

    # 8 · Commento pubblicato il 23 aprile 2010 alle 14:02 · Torna al post ↩
  9. Rossella:

    Ansia!!!!! Oggi devo cucinare sto benedetto chili...la tua ricetta mi pare perfetta, soprattutto i passaggi sulla birra!! ^_^
    Se viene uno schifo sarà indubbiamente colpa dell'aspirante chef (povera me <.<)!
    Complimenti e baci <3

    # 9 · Commento pubblicato il 8 maggio 2010 alle 13:38 · Torna al post ↩
  10. il Gambero Rotto:

    Sono sicuro della perfetta riuscita della serata, cara Rossella. E non solo per via delle birre :) Grazie mille.

    # 10 · Commento pubblicato il 11 maggio 2010 alle 13:19 · Torna al post ↩
  11. P.:

    possibilità per far maturare l'avocado: litigare con fidanzato, fare sì che lui tiri l'avocado sulla parete invece di colpire voi. l'avocado si sarà spatasciato per bene, a quel punto raccoglierlo ma non buttarlo (dato che la buccia lo contiene ancora) e aspettare un giorno prima di usarlo per guacamole. é ottimo.

    # 11 · Commento pubblicato il 21 gennaio 2011 alle 19:43 · Torna al post ↩
  12. angelo:

    Ciao che bonta con questa ricetta ho steso i miei soci e per andare s allaul sicuro peperoncino a gogo!!! Grazie

    # 12 · Commento pubblicato il 20 luglio 2011 alle 18:11 · Torna al post ↩
  13. jane:

    uauauauauauahahahaha è stupendo il tuo modo di raccontare la preparazione dei piatti. ahahahahahah :)
    Fatevi una birra!

    # 13 · Commento pubblicato il 29 agosto 2011 alle 18:15 · Torna al post ↩
  14. albaincucina:

    bellissima ricetta tra una birra e l'altra non si finira' con l'ubriacarsi comunque complimenti spiegata bene

    # 14 · Commento pubblicato il 5 novembre 2011 alle 12:12 · Torna al post ↩

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