Versione assai poco ortodossa del classico della cucina reggiana
Non me ne vogliano i reggiani per tanta violenza usata verso la loro tradizionale torta salata, l’erbazzone (o scarpazzòun). Ogni tradizione ha – dopotutto – tanto bisogno dei suoi custodi quanto dei suoi traditori, senza tralasciare i semplici imitatori e rimaneggiatori: non essendo reggiano, non ho alcun titolo per far parte delle prime due categorie, e mi sento pertanto libero di presentare quale “erbazzone” anche la torta svuotafrigo di ieri sera, con la pasta sfoglia e le uova (Mughini «aborrrrirebbe»). Chi temesse l’incidente diplomatico o la scomunica da parte dei più ortodossi è vivamente pregato di astenersi; chi volesse meglio documentarsi sul vero erbazzone sappia che è nato il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano (1), cui vanno le mie doverose scuse preventive.
La (mia) ricetta dell’erbazzone
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Ingredienti
Dosi per una tortiera di 24-26 cm di diametro.
Numero di persone? Dipende: dall’appetito e dal resto del menu.- 500 g di pasta (l’ideale sarebbe una pasta brisée allo strutto, in alternativa pasta sfoglia, per pizze e focacce: fate un po’ voi)
- 1 kg di coste o bietole
- 2-3 scalogni
- Aglio, prezzemolo
- 3 uova
- 100-150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100-150 g di pancetta dolce tagliata a cubetti e/o lardo
- burro per la tortiera (o carta da forno)
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Preparazione
- Far sudare lo scalogno in due cucchiai d’olio, rosolarvi il grosso della pancetta, unire le bietole tritate e lasciare cuocere fino a quando avranno perso buona parte della loro acqua.
- Lasciar raffreddare ed unire alle bietole un trito di aglio e prezzemolo, due uova ed il parmigiano. Salare e pepare.
- Foderare una tortiera ben imburrata (o foderata di carta da forno) con la pasta, stesa sottile; riempire con il composto.
- Tagliate la pasta rimanente a strisce di un paio di centimetri, intrecciatela a formare una rete e disponetela sull’erbazzone, sigillando i bordi con le mani. In alternativa – a dire il vero più rispettosa della tradizione – coprire con un disco di pasta, su cui andrete a praticare dei fori con i rebbi di una forchetta.
- Cospargere con la pancetta rimasta, spennellare d’uovo ed infornare a 180° per una quarantina di minuti.
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Servire:
Lasciar intiepidire prima di tagliare, per permettere al ripieno di rapprendersi. Buono anche freddo, l’erbazzone è il classico “piatto del giorno dopo”, perfetto anche come prima colazione – sempre che non abbiate esagerato con l’aglio.
- Il Consorzio dell’Erbazzone Reggiano non sembra ancora disporre di un proprio sito da linkare. Sarà mia premura farlo non appena mi giungerà notizia della sua esistenza. ↩
il Gambero Rotto