Tutto il sapore della (buona) carne
Una tecnica di cottura, più che una ricetta, scovata nel sempre prezioso Cuochi si diventa 2 di Allan Bay, giornalista e “lettore goloso”. Geniale per semplicità, rapidità e bontà del risultato, davvero a prova di imbranato. Un solo ingrediente: degli ottimi filetti di manzo o vitello (i migliori che riuscite a trovare e permettervi), tagliati a fette di almeno un paio di centimetri di spessore.
Rapidissimamente: ricoprite il fondo di una padella antiaderente con un abbondante strato di sale grosso e scaldate a fuoco vivo. Quando sentirete il sale scoppiettare, adagiatevi i filetti e lasciateveli cuocere a fuoco vivace, senza bucarli. Quanto? Due minuti scarsi per parte se – come me – vantate ascendenze transilvane, tre, tre e mezzo per una cottura blu o al sangue; i più malfidenti hanno facoltà di avvalersi dell’apposito termometro.
Il letto di sale non farà attaccare i filetti alla padella, rendendo così inutile ogni aggiunta di grassi che appesantiscano la preparazione e coprano il vero sapore della carne, l’assoluto protagonista di questa tecnica di cottura. Che fare, però, se il filetto dovesse risultare troppo salato? Domanda oziosa; non succederà.
Non resta ora che ripulire la carne dal sale che vi fosse rimasto attaccato e servirla, così com’è: ogni commensale provvederà a condirla a suo piacimento con un filo di olio a crudo (buono, si intende) o di aceto balsamico (idem).
Da bere? Vai col Collio! Rivarossa 2005 – Schiopetto
Colgo l’occasione, visto che si sposa benissimo con un filetto preparato in questa maniera, per citare un vino che mi ha davvero colpito, scoperto durante l’ultima edizione di Cantine aperte in Friuli. Gran bella manifestazione, pur se parzialmente guastata dall’indisponenza e dall’esagerato “tirarsela” – più da club di Corso Como che da azienda vitivinicola – di certe primedonne dell’enologia friulana.
Non è il caso dell’Azienda Agricola Mario Schiopetto di Capriva del Friuli (GO), produttrice di rinomati bianchi come il Blanc de Rosis ed il Mario Schiopetto, da cui proviene anche quest’ottimo Rivarossa 2005, uvaggio di Merlot (30%), Cabernet Sauvignon (35%) e Cabernet Franc (35%).
Saltando a piè pari la consueta tiritera sul rosso rubino, sui piccoli frutti e sul cioccolato, del Rivarossa colpiscono facilità e piacevolezza di beva, in barba al contenuto alcolico (14°) ed alla ben presente tannicità, ed il più che corretto rapporto qualità prezzo. Da Tre bicchieri (più Oscar) del Gambero Rotto, se la cosa non suonasse in qualche modo offensiva…
il Gambero Rotto
Bubu:
Eheh io sono toscana la carne di manzo non al sangue da queste parti è ERESIAAA!
Bakunin:
Ebbene sì, come spesso accade, less is more. Ottima idea! Non avendo a portata di mano/bocca un Rivarossa, proverò la carne con un Pivier.
il Gambero Rotto:
Ed io non posso che darvi ragione, cara Bubu. Per avere un buon filetto di manzo bisogna prendere un povero vitellino, allevarlo con cura, trasportarlo, macellarlo, e financo pagarlo salato; ridurlo ad un bolo secco e stoppaccioso è un vero delitto.
Il Pivier Cesconi? Confesso di non averlo ancora assaggiato, ma rimedierò al più presto. Grazie della dritta, Bakunin!
BuddyBradley:
Io son transilvano più che mai e mi hai appena dato una bellissima idea per il pranzo! Grazie mille!
Bueno:
Bueno!
claudio:
ciao...
scusa: se metti un bel strato di sale perchè dici di usare una padella antiaderente????
il Gambero Rotto:
Ciao Claudio, domanda pertinente la tua. Una padella antiaderente, impregnandosi il bello strato di sale degli umori della carne, può risultare più semplice da pulire. Tutto lì.
GattoMur:
L'avevo letta anch'io qualche anno fa sul secondo volume di Allan Bay e provata subito, e devo dire che il risultato è ottimo; ho poi spesso ripetuto la ricetta. Insomma, si va a colpo sicuro.
L'importante è, ovviamente, la materia prima (e qui si aprono voragini), il resto è di una semplicità quasi giapponese.
A proposito di Cuochi si diventa: ho visto in libreria un volume unico con astuccio, di un formato leggermente più grande. A occhio e croce mi pare siano i due volumi riuniti, anche se, purtroppo, con una pessima informazione editoriale, non si trova traccia all'interno di ciò. Posso anche sbagliarmi, ma non mi pare di avere trovato né una nota nell'introdizione né un accenno in quarta di copertina che dica, chessò: presentiamo in un volume unico i due precedenti ecc.
Comunque, gran libri, quelli di Allan, non sempre condivisibili e non sempre coerenti (piccolo esempio: dal volume 1 al 2 a un'operazione un po' furbetta uscita col titolo 77 ricette perfette, la procedura per l'uovo in camicia cambia continuamente: quale sia quella "giusta" non si capisce mai, e sinceramente le ho provate un po' tutte, ma nessuna è del tutto soddisfacente).
Occorrerebbe un po' di "filologia" dei ricettari. Per dire, ieri riflettevo su alcune ricette di due volumi di gran successo pubblicati da una casa editrice locale, e, purtroppo, contengono errori (non di stile linguistico: quello è perfetto!) talmente enormi, che non capisco come sia possibile.
il Gambero Rotto:
Nessun ricettario va preso per oro colato, ed i due cui credo tu alluda (Athesia?) scontano una certa impostazione alberghiera, pur rimanendo piuttosto validi (almeno quello dedicato alla cucina locale, l’unico in mio possesso, ché di libri sulle cucine italiane ne ho a sufficienza per una piccola scuola). A quali errori ti riferisci? All’abuso di panna?
Di Allan Bay mi piacciono apertura, assenza di dogmatismo (pur senza rinunciare a dei punti fermi, come il sacrosanto no al dado) ed il tentativo di smitizzare la “tradizione”, mentre mi lasciano un po’ perplesso certe sue recenti sperimentazioni, alla ricerca di una cucina col minimo possibile di grassi. Fatico ultimamente poi a seguirlo, anche perché Diario non ospitava più la sua rubrica (ed ha ora, tanto per cambiare, richiuso i battenti).
PS: posso confermarti che la nuova edizione di “Cuochi si diventa” raccoglie effettivamente in un unico volume i due già usciti. Quasi quasi me la prendo, per praticità.
GattoMur:
Non voglio insistere sugli errori nei volumi che segnalavo, errori che vanno al di là della normale "interpretazione" che ogni ricetta su qualsiasi libro deve subire. Parlo proprio di quantità di ingredienti MOLTO sbagliate, che fanno sì che una ricetta di un pane, per esempio, non possa proprio funzionare con quelle proporzioni. E non parlo di pochi grammi, ma di quantità maggiori.
Poi c'è la questione da te sfiorata. Ieri, memore di una discussione a cui hai partecipato anche tu in un altro blog, sono andato a vedere la ricetta della carbonara sul volume dedicato alla cucina italiana: al di là del fatto che indicava di usare "il prosciutto o la coppa o la pancetta" (ma ti rendi conto) e il parmigiano (normale forzatura che compio sempre anch'io, d'altronde), diceva di metterci la panna. La panna! Sono d'accordo che non bisogna avere dogmatismi, in cucina: ma quando è troppo è troppo.
Altra cosa che ho notato di sfuggita ieri. Ricetta del brodo. Dice di mettere le ossa in acqua fredda, portarla a ebollizione e POI mettere il manzo. Ma si può? Ma allora dì che è la ricetta del bollito. Ma se stai facendo la ricetta del brodo, metti la ricetta del brodo. Come scriveva l'Artusi (che, mi sembra, l'ottimo Allan Bay prende molto a modello stilistico):
Ecco, mi spiace essermela presa con quei due volumi (qualcuno che talvolta passa di qui mi perdonerà, spero :)), ma d'altronde non penso che questo mio discorso intaccherà minimamente il loro successo, soprattutto del primo volume, quello che possiedi tu. Che ha anche molti pregi, d'altronde.
Su Allan Bay: sì, la rubrica su Diario era fantastica. Io invece continuo a preferire i due volumi, con quelle bellissime copertine nera e bianca. Me li tengo stretti e li leggo e rileggo. Il volume unico, non so perché, mi piace meno.
il Gambero Rotto:
Perché non si dica che giochiamo a fare i misteriosi, chiarisco che si sta parlando di So kocht Südtirol. Eine kulinarische Reise von den Alpen in den Süden, in italiano Cucinare nelle Dolomiti. Le migliori ricette dal cuore delle Alpi, autori Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser ed Helmut Bachmann, edizioni Athesia. Un successo editoriale mostruoso: senza contare quelle vendute altrove, non è esagerato dire che praticamente ogni casa della provincia di Bolzano ne ospita una copia.
Pur possedendolo e non trovandolo affatto male, devo ammettere di non usarlo per cucinare, limitandomi a leggiucchiarlo: non ho pertanto avuto modo di incappare in errori ad esso imputabili.
Astenendomi dal commentare l’uso della panna nella carbonara, a proposito di brodo (e di Allan Bay), spero di fare cosa gradita pubblicando l’indirizzo del podcast “Scuola di cucina” di Allan Bay, cui aggiungo i link diretti alle lezioni su brodo di verdure, brodo di vitello e brodo di pollo e brodo di manzo.
il Gambero Rotto:
Dimenticavo: chi sarebbe quel “qualcuno che talvolta passa di qui”?
GattoMur:
Se hai l'edizione italiana, leggi la p. 2... (La sibilla cubana)
il Gambero Rotto:
No, non ce l’ho, ho quella tedesca. Vorrà dire che sbircerò da chi ce l’ha, anche se inizio ad avere dei sospetti ;-)
GattoMur:
Allora, già che ci sei, fa' così: guarda anche la p. 2 dell'edizione italiana del volume sulla cucina italiana. Così, tanto per non farsi mancare nulla ;-)
Alfredo:
filetto al sale?sara troppo salato?
il Gambero Rotto:
No, gentile Alfredo. Provare per credere :)
GattoMur:
Assolutamente NO, lo testimonio per esperienza diretta.
Un po' come il branzino in crosta di sale, per fare un altro esempio (non perché la preparazione sia simile, s'intenda): alla fine è salato il giusto.
Davvero è una ricetta strepitosa, bisogna davvero ringraziare Allan Bay, non l'ho trovata in nessun altro libro.
gadilu:
Che scemi che siete. Fra parentesi: quando il gentile gatto rivedeva le traduzioni da me faticosamente curate, perché non dava una controllatina alle quantità in modo (eventualmente) da tirare le orecchie ai tre cuochi?
Ah, dobbiamo fare una cena di primavera, che ne dite?
GattoMur:
Praticamente "il gentile gatto" avrebbe dovuto preparare TUTTE le ricette: a quel punto si sarebbe trasformato in una lince obesa.
Dài, comunque in ogni libro di ricette, penso, qualche errorino può scappare. Anche in quelli di Allan Bay, devo dire, ne ho trovati. (Si potrebbe, ad esempio, aprire una parentesi su come cambi radicalmente la preparazione dell'uovo in camicia, tutt'altro che banale, dal primo al secondo, per finire alle "77 ricette perfette"; ma ci porterebbe lontano.)
C'è da dire che dal punto di vista linguistico e stilistico, le due traduzioni sono impeccabili.
Per la cena: propongo, finalmente, Maso Cantanghel. Fatemi sapere.
il Gambero Rotto:
Per cene ed affini sono, come sempre, più che disponibile (tolti forse i mercoledì). Fatemi sapere!
francesco:
mi sa che io ho sbagliato qualcosa.... sto mangiando più che altro sale con un po' di carne intorno... :-(
il Gambero Rotto:
Mi spiace, gentile Francesco. Scaldato forse troppo poco il sale? Ad ogni modo, un po’ di sale rimarrà sempre attaccato alla carne: una spazzolatina di quello in eccesso è quanto mai opportuna.
Un caro saluto.
Albi:
Ringrazio per la gustosa idea, sperimentata con successo estremo ed abbinata (in mancanza d'altro) ad un ottimo Ripasso di Valpolicella! Saluti dalla nebbia di Zurigo! Albi
lele:
Grazie! Lo sto cucinando ora!! Io però sono un po americano di gusti e me lo mangio cbevendo una buona birra artigianale!!
giuliana:
Io faccio cuocere alla griglia (meglio se a legna) il filetto intero passato bene nel sale grosso misto a spezie come rosmarino, ginepro, timo, origano, pepe ecc. Solo dopo la cottura lo taglio a fette.
Demart:
Non riesco più a mangiare filetto cotto in altro modo.
MaryG:
Vorrei provare questo filetto, con che salsa lo posso accompagnare, oltre al semplice olio e aceto balsamico?
MaryG:
Altra cosa... Come tolgo il sale dopo la cottura? Lo sciacquo sotto l'acqua o lo rimuovo manualmente?
il Gambero Rotto:
Niente acqua, cara MaryG. Rimuovi manualmente il sale in eccesso, ed accompagna pure il filetto con la salsa che più t'aggrada: vino rosso, bernese, funghi... anche se il mio spassionatissimo suggerimento è quello di lasciar perdere salse e salsine. Fammi sapere se ti è piaciuto!
marcella:
...ma chi invece il filetto lo desidera ben cotto e non al sangue? Quanto deve stare a cuocere per ciascun lato?
il Gambero Rotto:
Difficile da dirsi, cara Marcella. 5 minuti? Di più? Sinceramente non saprei. La carne bovina è da considerarsi “ben cotta” una volta che la temperatura al suo interno ha raggiunto i 70°: il metodo più sicuro è quello di dotarsi di un apposito termometro e di misurare con quello il grado di cottura della carne.
CLAUDIA:
Provato stasera. STREPITOSO!!!!
il Gambero Rotto:
:-)
tommaso:
E allora proviamolo questa sera! lo cucineremo alla mia fidanzata, per una cenetta a lume di candela.
claudio:
A cosa serve una padella antiaderente? Bravo: a non fare attaccare il cibo.....ergo, lo strato di sale è una inutile aggiunta....oltre a ritardare la reazione di Maillard.
il Gambero Rotto:
È il palato a dire che - piaccia o meno - il risultato della cottura sul sale è diverso e che il ruolo del sale non si limita al non far attaccare la carne (risultato facilmente ottenibile altrimenti). A quanto mi risulta, le interazioni tra aminoacidi e zuccheri della carne ad una data temperatura non sarebbero poi influenzate dal sale: qualora il gentile Claudio fosse in grado di produrre evidenza di ciò, lo ringrazierei a nome mio e dei miei pochi lettori residui se volesse rendercene edotti.
angelo:
volevo provare questa ricetta giorni fa,avendo sottomano un paio di tagliate di chianina,ma..... sale grosso finito,maldiciòn!
p.s.e se provassi con del sale aromatizzato?
sefania campagnuolo:
Scusami,ma più o meo quanti cm di sale andrebbero messi? Grazie stefania campagnuolo
il Gambero Rotto:
Quanto basta a ricoprire uniformemente il fondo della padella, gentile Stefania: anche un mezzo centimetro può essere sufficiente.
alice:
Probabilmente suonerà da pessimista ma... sarà possibile bruciare il sale? Questa sera proverò questa ricetta, userò il mio ragazzo come cavia così sarà facile farsi perdonare qualora si realizzasse la mia paranoia!
valentina:
Buono ma sul fatto che non rimanga salato non sono d'accordo...rimane morbidissimo ma davvero troppo salato...