Tutto il sapore della (buona) carne
Una tecnica di cottura, più che una ricetta, scovata nel sempre prezioso Cuochi si diventa 2 di Allan Bay, giornalista e “lettore goloso”. Geniale per semplicità, rapidità e bontà del risultato, davvero a prova di imbranato. Un solo ingrediente: degli ottimi filetti di manzo o vitello (i migliori che riuscite a trovare e permettervi), tagliati a fette di almeno un paio di centimetri di spessore.
Rapidissimamente: ricoprite il fondo di una padella antiaderente con un abbondante strato di sale grosso e scaldate a fuoco vivo. Quando sentirete il sale scoppiettare, adagiatevi i filetti e lasciateveli cuocere a fuoco vivace, senza bucarli. Quanto? Due minuti scarsi per parte se – come me – vantate ascendenze transilvane, tre, tre e mezzo per una cottura blu o al sangue; i più malfidenti hanno facoltà di avvalersi dell’apposito termometro.
Il letto di sale non farà attaccare i filetti alla padella, rendendo così inutile ogni aggiunta di grassi che appesantiscano la preparazione e coprano il vero sapore della carne, l’assoluto protagonista di questa tecnica di cottura. Che fare, però, se il filetto dovesse risultare troppo salato? Domanda oziosa; non succederà.
Non resta ora che ripulire la carne dal sale che vi fosse rimasto attaccato e servirla, così com’è: ogni commensale provvederà a condirla a suo piacimento con un filo di olio a crudo (buono, si intende) o di aceto balsamico (idem).
Da bere? Vai col Collio! Rivarossa 2005 – Schiopetto
Colgo l’occasione, visto che si sposa benissimo con un filetto preparato in questa maniera, per citare un vino che mi ha davvero colpito, scoperto durante l’ultima edizione di Cantine aperte in Friuli. Gran bella manifestazione, pur se parzialmente guastata dall’indisponenza e dall’esagerato “tirarsela” – più da club di Corso Como che da azienda vitivinicola – di certe primedonne dell’enologia friulana.
Non è il caso dell’Azienda Agricola Mario Schiopetto di Capriva del Friuli (GO), produttrice di rinomati bianchi come il Blanc de Rosis ed il Mario Schiopetto, da cui proviene anche quest’ottimo Rivarossa 2005, uvaggio di Merlot (30%), Cabernet Sauvignon (35%) e Cabernet Franc (35%).
Saltando a piè pari la consueta tiritera sul rosso rubino, sui piccoli frutti e sul cioccolato, del Rivarossa colpiscono facilità e piacevolezza di beva, in barba al contenuto alcolico (14°) ed alla ben presente tannicità, ed il più che corretto rapporto qualità prezzo. Da Tre bicchieri (più Oscar) del Gambero Rotto, se la cosa non suonasse in qualche modo offensiva…
il Gambero Rotto
Eheh io sono toscana la carne di manzo non al sangue da queste parti è ERESIAAA!
Ebbene sì, come spesso accade, less is more. Ottima idea! Non avendo a portata di mano/bocca un Rivarossa, proverò la carne con un Pivier.
Ed io non posso che darvi ragione, cara Bubu. Per avere un buon filetto di manzo bisogna prendere un povero vitellino, allevarlo con cura, trasportarlo, macellarlo, e financo pagarlo salato; ridurlo ad un bolo secco e stoppaccioso è un vero delitto.
Il Pivier Cesconi? Confesso di non averlo ancora assaggiato, ma rimedierò al più presto. Grazie della dritta, Bakunin!
Io son transilvano più che mai e mi hai appena dato una bellissima idea per il pranzo! Grazie mille!