Filetto di maiale in crosta con spugnole (o morchelle) al timo

Ingredienti

Dosi per 4 persone normali (o per due affamate, come – va da sé – nel nostro caso).

1. 1 filetto di maiale
2. Spugnole essiccate (almeno una trentina di grammi)
3. 300 g di pasta sfoglia
4. Qualche rametto di timo
5. Due foglie d’alloro
6. Aglio, due scalogni, una piccola carota, una piccola patata, porro
7. Burro, olio extravergine d’oliva
8. 1 uovo
9. Un bicchierino di vino rosso

Preparazione

I funghi

1. Lasciate rinvenire le spugnole per un paio d’ore in sufficiente acqua tiepida, che avrete poi cura non gettare: filtrata con una mussola aggiungerà sapore alla salsa.
2. Risciacquare bene le spugnole, per eliminare residui di sabbia e terriccio.
3. Stufare i funghi in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio privato dell’anima (che andrà eliminato) ed un rametto di timo.
4. Prendere un quarto delle spugnole (quelle meno “attraenti” o non più integre), e tritarlo finemente. Tenere in caldo il resto.

Il filetto

1. Privare il filetto del grasso in eccesso.
2. Riscaldare una teglia con burro, olio d’oliva, alloro, timo ed aglio.
3. Rosolare il filetto a fuoco vivace, lasciando la carne al rosa (non più di 3 o 4 minuti).
4. Appoggiare il filetto sulla pasta sfoglia e cospargere con trito di spugnole “brutte”, timo, poco aglio. Ho aggiunto dei pinoli, ma considerateli superflui. Salare e pepare.
5. Chiudere la pasta sfoglia attorno al filetto, spennellarla con l’uovo sbattuto e praticarvi alcuni fori con una forchetta.
6. Infornare a 220° per 15 minuti

La salsa

1. Togliere l’alloro e l’aglio dal fondo della rosolatura del filetto.
2. Unire al fondo gli scalogni, qualche rondella di porro, la carota e la patata, e sfumarvi un bicchiere di vino rosso.
3. Lasciare cuocere per una decina di minuti, unendo un po’ dell’acqua in cui avete fatto rinvenire le spugnole.
4. Unire la rimanente acqua di ammollo dei funghi, un filo d’olio d’oliva, passare il tutto al mixer ed allo chinois.
5. Aggiustare la salsa di sale e tenere in caldo, diluendo eventualmente con del brodo, dovesse addensare troppo.

Servire:

Affettare con cautela il filetto, stando attenti a non sfaldare la sfoglia. Versare la salsa a specchio sul piatto (che fa tanto Vissani), adagiarvi il filetto e le spugnole, cercando di comporre qualcosa di un po’ più elegante di quanto non sia riuscito a me (la prossima volta uso il servizio buono e riempio meno il piatto, promesso!). Servire ancor caldo.