Il mio ritorno ai fornelli
Ho approfittato di una domenica pigra e freddina per tornare con un minimo d’impegno ai fornelli, dopo la prolungata pausa estiva. Era da un pezzo che avevo voglia di combinare qualcosa con le amate spugnole, e mi intrigava accoppiarle al filetto di maiale che stava in frigo (ed al Lagrein Riserva Taber del 2004 che stava in cantina).
Nulla di originale: giusto una ricettina veloce, ma non priva di soddisfazione.
La ricetta del filetto di ieri
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Ingredienti
Dosi per 4 persone normali (o per due affamate, come – va da sé – nel nostro caso).
- 1 filetto di maiale
- Spugnole essiccate (almeno una trentina di grammi)
- 300 g di pasta sfoglia
- Qualche rametto di timo
- Due foglie d’alloro
- Aglio, due scalogni, una piccola carota, una piccola patata, porro
- Burro, olio extravergine d’oliva
- 1 uovo
- Un bicchierino di vino rosso
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Preparazione
I funghi
- Lasciate rinvenire le spugnole per un paio d’ore in sufficiente acqua tiepida, che avrete poi cura non gettare: filtrata con una mussola aggiungerà sapore alla salsa.
- Risciacquare bene le spugnole, per eliminare residui di sabbia e terriccio.
- Stufare i funghi in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio privato dell’anima (che andrà eliminato) ed un rametto di timo.
- Prendere un quarto delle spugnole (quelle meno “attraenti” o non più integre), e tritarlo finemente. Tenere in caldo il resto.
Il filetto
- Privare il filetto del grasso in eccesso.
- Riscaldare una teglia con burro, olio d’oliva, alloro, timo ed aglio.
- Rosolare il filetto a fuoco vivace, lasciando la carne al rosa (non più di 3 o 4 minuti).
- Appoggiare il filetto sulla pasta sfoglia e cospargere con trito di spugnole “brutte”, timo, poco aglio. Ho aggiunto dei pinoli, ma considerateli superflui. Salare e pepare.
- Chiudere la pasta sfoglia attorno al filetto, spennellarla con l’uovo sbattuto e praticarvi alcuni fori con una forchetta.
- Infornare a 220° per 15 minuti
La salsa
- Togliere l’alloro e l’aglio dal fondo della rosolatura del filetto.
- Unire al fondo gli scalogni, qualche rondella di porro, la carota e la patata, e sfumarvi un bicchiere di vino rosso.
- Lasciare cuocere per una decina di minuti, unendo un po’ dell’acqua in cui avete fatto rinvenire le spugnole.
- Unire la rimanente acqua di ammollo dei funghi, un filo d’olio d’oliva, passare il tutto al mixer ed allo chinois.
- Aggiustare la salsa di sale e tenere in caldo, diluendo eventualmente con del brodo, dovesse addensare troppo.
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Servire:
Affettare con cautela il filetto, stando attenti a non sfaldare la sfoglia. Versare la salsa a specchio sul piatto (che fa tanto Vissani), adagiarvi il filetto e le spugnole, cercando di comporre qualcosa di un po’ più elegante di quanto non sia riuscito a me (la prossima volta uso il servizio buono e riempio meno il piatto, promesso!). Servire ancor caldo.
il Gambero Rotto
