Il Manifesto del Partito Risottista
Per fugare ogni dubbio, visto che di me non ho ancora rivelato molto: non sono un cuoco. Non ho fatto la scuola alberghiera, né vanto alcun tipo di esperienza professionale. La mia è una normalissima cucina casalinga, sprovvista di abbattitore di temperatura, macchina per il sottovuoto e Pacojet. È da mesi che tentenno sull’acquisto di un sifone. Bilancino di precisione? Non oso comprarlo: verrei scambiato per un narcotrafficante ed immediatamente segnalato alla DIGOS. Usare una fiamma ossidrica in casa? Porterebbe alla mia istantanea defenestrazione da parte della mia dolce metà.
Manco - insomma - di tecnica e di mezzi: mi limito ad arrangiarmi in maniera a mio avviso più che discreta, mettendoci se non altro tanta passione.
Ma i risotti mi riescono. Eccome.
Nella mia infinita presunzione ho pertanto deciso di mettere tutto il mio sapere a disposizione dei miei due virgola cinque lettori. Mi spernacchio da solo per tanta tracotanza e rompo gli indugi.
Il risotto ad usum delphini
Pianificazione
Il risotto non è un piatto da preparare seguendo una ricetta: è un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Richiede fede, dedizione ed amore. Occorre pertanto predisporvisi, entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso. Scontato dire che gli ingredienti vanno scelti ed abbinati con cura, che le materie prime devono essere della massima qualità possibile, con un occhio particolare alla stagione. Limitiamoci ai prerequisiti essenziali, senza i quali si andrà a preparare un ambiguo piatto a base di riso, non certo un vero risotto.
-
La scelta del riso adatto
Non tutte le varietà di riso si prestano alla preparazione di un risotto. Servono la giusta quantità di amido, la giusta tenuta alla cottura, la giusta grana. Assolutamente da privilegiare il riso superfino, su tutti il Carnaroli. Il Roma è un riso troppo versatile, troppo “puttana” per poter ambire all’eccellenza. L’Arborio funziona, ma non mi esalta. Tra i risi di tipo semifino fa eccezione il Vialone nano, ottimo per risotti come quello alla mantovana. Scordatevi riso integrale e risi esotici cone il Basmati. Chi ha detto parboiled? Fuori i dorsi delle mani, qui il metodo Montessori non riscuote consensi.
-
Un buon brodo
Il riso è un alimento onesto: quel che gli si dà esso restituisce. Preparate un buon brodo, di carne, di verdure o di pesce, tenetelo in caldo per la bisogna, ed il riso saprà ripagarvi del modesto sforzo sostenuto. Dopotutto, un brodo si fa da solo, tolta qualche schiumatina di tanto in tanto: non serve affettare, tritare, mescolare. Basta quell’oretta o poco più, a seconda del grado di concentrazione richiesto dagli ingredienti che avete scelto.
Non ne avete il tempo? Preparate qualcos’altro, rimandando il risotto a tempi più propizi. Pensate che il brodo di dado non sia poi tanto malvagio? Fatevi un bell’esame di coscienza. In voi c’è qualcosa di maligno e perverso da estirpare.
-
Un soffritto tritato finemente
L’immenso Gualtiero Marchesi, nella ricetta dell’arcinoto Riso e oro, suggerisce di filtrare con un colino il burro emulsionato, per eliminarne i frammenti di cipolla che hanno ormai ceduto il loro sapore alla salsa. Non oso contraddire il Maestro. Ma resto convinto che per un vero risotto si debba sudare, ragion per cui preferisco che sia un coltello ben affilato ad accollarsi il ruolo che il Sommo affida allo chinois.
Non lesinate olio di gomito nel tritare il soffritto: dev’essere finissimo, tanto da sciogliersi. Il dente non deve avvertirne la consistenza, pena il misero fallimento dei vostri sforzi. Un risotto con pezzi di cipolla tradisce lo scarso impegno e la faciloneria di chi l’ha preparato.Ricordate quella scena di «Goodfellas» in cui Paulie il boss tagliava l’aglio per il sugo con le polpettine con la lametta da barba, affinché questo - sottile sottile - potesse poi sciogliersi nell’olio? Bene. È così che vanno trattati cipolle, scalogni, porri, cipollotti ed aglio, se volete che concorrano alla perfetta riuscita del vostro risotto. Dateci dentro.
Torna all’indice della guida ↩
La preparazione vera e propria.
Ci sono le premesse per portare a termine con successo la nostra impresa. Preparate a parte ingredienti ed aromi, salando appena o per niente. Si aggiusterà alla fine. Tralascio volutamente ogni indicazione riguardo alle dosi, certo che la vostra sensibilità ed il vostro appetito saranno i migliori giudici. Con un’ottantina di grammi a persona dovreste andare sul sicuro, ma è meglio non rischiare. Mal che vada ne avanzerà e ve lo mangerete freddo come prima colazione: non è il peggio che possa accadervi.
-
La tostatura del riso
Non amo preparare il risotto in casseruola: prediligo un bel padellone antiaderente, dove - a mio avviso - il calore riesce a trasmettersi al riso in maniera più uniforme. Sento però di poter magnanimamente lasciare una certa libertà di coscienza riguardo al recipiente di cottura. Riscaldo il suddetto padellone a fuoco vivace, senza grassi o con un pezzetto di lardo aromatico, se questo si sposa con con gli ingredienti. Dopodiché è il turno del riso, rigorosamente non lavato. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. Rigirate il riso con un mestolo. Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino, senza smettere di mescolare.
Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto. Soffriggete a parte, nel grasso più confacente alla vostra ricetta, per poi aggiungere il tutto al riso in quel preciso momento che l’esperienza insegna a riconoscere. Avrei in mente un certo paragone con la tempistica di un amplesso ben riuscito: meglio soprassedere.
-
La cottura vera e propria
Il risotto si porta a cottura unendo un mestolo di brodo al riso man mano che questo asciuga a fuoco vivace. Mai smettere di mescolare, per impedire all’amido rilasciato di incollare chicchi e padella. Ad un certo punto - dipendente da un insieme di fattori alquanto complesso, ma che la vostra sensibilità non tarderà a riconoscere - si renderà necessario incorporarvi il soffritto e gli altri ingredienti, preparati tenendo conto del più o meno breve supplemento di cottura che riceveranno nel brodo. Questa non è una ricetta vera e propria, quanto un’enunciazione di metodo: non è qui che si tratterà di tempi, modi e dosi della preparazione degli altri ingredienti del risotto. Importante è che questi vi vengano incorporati in tempo utile perché questo possa trarne sapore, ma non tanto presto da rischiare che vi scuociano, smarrendo consistenza ed aroma.
Regolate di sale il più tardi possibile.
Nel complesso la cottura richiederà 15-20 minuti. Non affidatevi però all’orologio: esso vi tradirà immancabilmente, e vi ritroverete a dover trangugiare un mesto pappone da ospizio, oppure un coriaceo ammasso di chicchi duri ed indigesti. Assaggiate, sbocconcellate, controllate e non sbaglierete nell’individuare il giusto punto di cottura, quello in cui passare alla fase successiva, quella della…
-
Mantecatura
Il riso è quasi pronto, tenuto leggermente al dente: è ora di regalargli le ultime coccole. Toglietelo dal fuoco ed incorporatevi - senza abusarne - del grasso, rimestando con garbo. Olio d’oliva? Burro a fiocchetti? Dipende dalla ricetta, ma grasso dev’essere. L’eventuale aggiunta di formaggio grattugiato (e la sua scelta) dipende invece dal sapore degli ingredienti prescelti, e non può pertanto essere considerata un passaggio fondamentale.
Copritelo e lasciategli qualche minuto di riposo. Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle, che segnerà il vostro trionfo.
Torna all’indice della guida ↩
Tocchi finali
Gli ultimi accorgimenti da adottare. Per non crollare alla Dorando Pietri.
-
La presentazione del piatto
Evitate ogni stucchevole decorazione. Il pomodorino, il prezzemolino di guarnizione servono giusto ad evocare fantozziane memorie. La foglia d’oro sul risotto allo zafferano? C’è chi se la può permettere e chi no, me compreso. Un risotto eseguito a regola d’arte non abbisogna di null’altro che di un piatto. Sobrio, per giunta. A pensarci bene, anche una forchetta potrebbe rivelarsi di una qualche utilità, ma come ricevete gli ospiti non è dopotutto affar mio.
-
Che aspettate? Servite!
Non rovinate tutto: servite ancora ben caldo.
Torna all’indice della guida ↩
Missione compiuta
Accomodatevi a tavola: non vi resta che gustare il vostro risotto perfetto, il vino scelto per accompagnarlo, i complimenti dei vostri ospiti.
il Gambero Rotto
Il risotto è ben mantecato se versato fa "l'onda".
Condivido molte cose, soprattutto la parte "Ma resto convinto che per un vero risotto si debba sudare", nulla di più vero. Ho letto un po' di ricette e mi piacciono assai, a dir il vero al di là delle ricette (molto interessanti) è lo spirito della tua cucina, cosa essenziale.
Spero di leggere presto nuove ricette!
(e dire che sono finito qui grazie alle "poesie" di Bondi ahah ^_^)
Il tuo è uno di quei commenti che riscaldano il cuore, gentile BuddyBradley.
Sandro Bondi mi ha cannibalizzato il blog: il 95% dei visitatori è infatti in cerca delle sue poesie, e soltanto a quelle di norma si interessa.
Che tu abbia invece letto fino in fondo, apprezzato e financo commentato il mio “pippone” sul risotto ti garantisce la mia sempiterna gratitudine (ed una buona bottiglia da scolarci alla prima occasione).
A presto!
Caro Gambero,
come vedi mi sono avventurata a leggere anche i tuoi comandamenti sul risotto e ho una domanda: un'amica sostiene che per sfumare la tostatura del riso sia meglio il martini dry, che non ha l'acidità del vino bianco. Dice che glielo hanno confermato diversi cuochi. Boh, tu che ne pensi? Io non ho mai provato, visto che mi trovo già bene col vino e secondo me un importante piacere dell'esecutore del risotto è bersi un po' del vino in uso mentre gira e gira... e a me il martini dry non piace! Siccome però mi sembra tu sia un vero appassionato, sono curiosa di sapere che ne pensi.
Ah, per amor di cronaca, sono arrivata sul tuo blog per le ricette, non per la Bondiade, peraltro pregevole!
Ciao ciao
La mia sempiterna gratitudine anche a te, cara Silvia (ed un aperitivo, va da sé).
La nota acida data dal vino può effettivamente diventare un problema. Sostituirlo col Martini? Per i miei personalissimi gusti è troppo aromatico. Come poi giustamente sottolinei, preparare un risotto è un’attività che fa venire sete: se il vino bianco che avanza è perfetto, una bottiglia di Martini potrebbe invece “segare le gambe” al pur valente risottista ;-)
Che fare? Il metodo che mi sento di raccomandare è quello consigliato da Allan Bay nel suo “Cuochi si diventa”, che mi permetto di citare integralmente.
Grazie ancora, e complimenti per lo spirito con cui ti dedichi al risotto ;-)
Il mio risotto agli spinaci è sempre stato un successone.
La ricetta? E' un risotto che si fa senza soffritto.
Ordunque, lavare gli spinaci freschi e privarli delle radici. Ho detto FRESCHI (non mi rivolgo a te, Gambero Rotto, perché ormai so bene che ti faresti fucilare piuttosto che usare i surgelati per il risotto). Perciò è un piatto eminentemente primaverile.
Bollire gli spinaci, poi prenderli con la schiumarola, metterli in una casseruolina e farli cuocere un po' con il burro.
Poi c'è la cosa più importane, senza la quale è meglio non provare proprio a fare il risotto: filtrare due-tre volte l'acqua di bollitura degli spinaci con dei panni puliti (le salviette da cucina sono ottime).
Tostare il riso in padella o in casseruola (per me fa lo stesso, anzi io uso il pentolone. Basta che sia antiaderente) e bagnarlo con del vino bianco (da campano, prediligo la Falanghina o il Greco di Tufo).
Per far cuocere il riso, aggiungere mestoli di acqua di bollitura degli spinaci, uno alla volta man mano che si asciuga, e mescolare sempre con il cucchiaio di legno (la "cocchiarella" per noi campani). Il riso assumerà così una tipica colorazione giallo-verdina.
Circa a metà cottura (o, meglio, "in quel preciso momento che l’esperienza insegna a riconoscere" come dici tu, Gambero Rotto) bisogna aggiungere gli spinaci con tutto il burro fuso del fondo di cottura. Mescolare, mescolare, mescolare e continuare ad aggiungere l'acqua di bollitura.
A fine cottura va mantecato o con del burro, ma lo sconsiglio perché c'è già negli spinaci precedentemente incorporati, o con del formaggio grattugiato, parmigiano o, se preferite dargli un sapore un po' più deciso, pecorino. La quantità di formaggio da aggiungere, ovviamente, dipende dai gusti personali.
Buon appetito!
Grazie per la ricetta, Demart, che sono sicuro ti riesca alla perfezione, anche se ti confesso che un po’ d’aglio e scalogno ce lo vedrei bene: del resto il risotto non tradisce mai, se fatto con amore. Checché tu ne creda, pur assolutamente senza caldeggiarlo, sono abbastanza tollerante sull’uso degli spinaci surgelati: anche in stagione, non sempre si ha il tempo (e la voglia) di lavare quelli freschi, e chi l’ha mai fatto ben sa di quale monumentale rottura di coglioni si tratti. Il sapore di quelli freschi è davvero un’altra cosa, ma non vorrei passare per talebano ;-)
Visto che siamo in tema di self-outing, Gambero, anch'io posso confessare una cosa: USO IL RISO PARBOILED! No, Gambero, le mani no! Ahio!
Ma che è, colpa mia se non so dove trovare del riso fidato (però a volte compro anch'io del bel riso giallo, ma non me ne intendo chissà quanto)?
Caro Demart, non è indispensabile che il riso provenga da coltivazioni esoteriche, raccolto chicco per chicco a mano da mondine certificate nipoti di Silvana Mangano: anche al supermercato si trova senza problemi del riso perfetto per un buon risotto.
Il riso parboiled, oltre ad aver subito un’inevitabile alterazione per via della precottura subita, ha spesso un che di “cartonato” al palato. Il fatto che assorba meno liquidi di quello tradizionale (e non scuocia) può anche tornare utile per alcune preparazioni, tipo l’insalata di riso, ma senza parboiled il risotto viene meglio.
Buongiorno GR
vorrei farti assaggiare il mio Riso Carnaroli
perchè la passione che hai messo in questa ricetta è la stessa che vorrei riconoscessero i miei clienti nella mia selezione dal campo alla confezione
come/dove/quando ? Michele
Ciao Michele, scusa il ritardo con cui rispondo al tuo gentile commento: un po’ mi son perso, un po’ me ne stavo in giro per monti. Concordo con te: belle (e buone) sono le cose fatte con passione, in cucina, in negozio ed in risaia.
Volentieri assaggerei il tuo riso, a Bolzano non ho avuto però occasione di trovare i tuoi prodotti: sono stato disattento oppure qui non sono ancora distribuiti? Non ho purtroppo molte occasioni di passare dal Vercellese (né tantomeno di vedere aironi cenerini): dovesse capitare sarò lieto di farci un salto.
P.S.: il fatto che tu abbia scritto “confezione” anziché “packaging” (peraltro molto curato e di buon gusto, a quanto vedo) è una vera boccata d’aria fresca: nota di merito! ;-)
Innanzi tutto ti saluto, visto che passavo di qui durante le mie scorribande nel web. Mi presento. Ho vent'anni e abito a Semiana, un paese 300 anime della provincia di Pavia, nel cuore della Lomellina quindi le risaie sono il mio habitat naturale. Date queste premesse, il risotto non può che eseere il mio piatto perferito e anche quello che mi viene meglio in cucina (non ho fatto l'alberghiero neppure io ma dietro ai fornelli me la cavo niente male). Andiamo al sodo. Sono in accordo con te per alcune cose e per altre meno. La mia è solo una opinione daltonde è lo scambio di opinioni a creare la cultura.
I sì: la dedizione che impieghi nella preparazione e il noon utilizzo del parboiled
I no: la cipolla quando capita sotto ai denti non è male sai; il filtraggio del burro sarebbe buona cosa farlo anche per la tostatura ,altra cosa no, il riso va tostato assieme al grasso perchè quest'ultimo deve essere assorbito dal riso, giusta l'alta temperatura che però brucerebbe la cipolla ma con il filtraggio si evita all'incoveniente; cosa sì e no, il riso all'onda non è obbligatorio, in alcuni casi è meglio più asciutto.
Ti saluto ancora e complimenti per il blog
Benvenuto, gentile Mattia!
Ben venga lo scambio di opinioni, anche e soprattutto quando è il palato a trarne vantaggio ;-) «Guida definitiva al risotto perfetto» è poi titolo volutamente trombonesco: al confronto sono invece più che disponibile.
Veniamo al dunque:
La cipolla: resto convinto che al dente la cipolla non si debba avvertire, a meno che questa non assurga al ruolo di ingrediente principale. In un risotto alla cipolla di Tropea (tanto per fare un esempio) è giusto che la cipolla si avverta, altrove no. Sempre secondo il mio gusto, s’intende.
Il “mio” metodo è pensato per una cucina casalinga, ed ha già riscosso diverse critiche perché troppo laborioso ed “insudiciante” (troppe padelle, padellini, pentole da sporcare). Più d’uno m’ha dato del “talebano”, pensa un po’. Per questa ragione non me la sono sentita di suggerire anche il filtraggio del burro, limitandomi a segnalarlo (citando il divin Marchesi) ed a caldeggiare quello che a mio avviso rimane un buon compromesso. Per quanto mi riguarda, in fase di tostatura un filo di grasso (olio, burro o lardo, dipende) lo uso, più per lucidare bene il chicco che per altro: una volta ben tostato, il chicco di riso è pronto per assorbire poi la giusta quantità di liquido (e grasso). Così almeno la vedo io.
La consistenza: non posso che darti ragione, non tutti i risotti vanno “all’onda”. Ma – semplificando – nella maggior parte dei casi è quella la consistenza che ci vuole, e non ho avuto pertanto remore nel prenderla a modello di quella che un risotto deve presentare.
Ti saluto, e grazie ancora del contributo!
Mah i risotti all'onda sono quelli veneti e i mantovani, a Milano e Pavia sono piu' asciutti, e in Piemonte asciuttissimi. E' una questione di territorio...quindi un risotto con le rane non si presenterà troppo all'onda, mentre un risotto alla padovana si.
Il vino non sempre ci va, anzi, spesso non ci va assolutamente, nei risotti dell'area milanese per esempio, in pochissime occasioni si usa il vino.
Non va mai versato freddo, ma meglio sempre riscaldarlo (sia per il giusto discorso dell'alcool che hai fatto, sia perchè a riso caldissimo dopo la tostatura non lo si ammazza versando vino freddo).
Sono d'accordissimo con la cipolla tagliata fine, in alcuni casi (risotti delicati) dove non si deve sentire, io soffriggo solo una fetta di cipolla (spessa) poi la levo e tosto il riso.
Il riso va tostato sempre con burro (ammesso l'olio) non in quantità limitata (nemmeno deve affogare, ma un giro d'olio è pochissimo).
La pentola antiaderente a mio avviso non va bene, la sensazione finale è di leggerissimo cartonato, la pentola migliore è quella di rame, seguita dalla pentola classica in acciaio inox.
Nella pentola antiaderente il riso non tosta, non si "prende" con la pentola, rimane sospeso, invece deve leggerissimamente attaccare, nella pentola antiaderente si brucia invece...
La qualità migliore per il risotto è il Vialone Nano, il Carnaroli va meglio nelle insalate di riso, nelle minestre, nei riso bollito (e poi condito con burro e formaggio) e nei risotti di misto pesce (tipo risotto del pescatore etc...) Il Vialone Nano è migliore del Carnaroli per il risotto perchè cede piu' amido in cottura, e il risotto ha l'aspetto piu' "legato", mentre il Carnaroli che cede pochissimo amido va meglio per la bollitura (dove servono chicchi ben sgranati).
Altro che guerra al dado, come vedi c'è chi è peggio di te :-)