Guida definitiva al risotto perfetto

Il Manifesto del Partito Risottista

Riso Carnaroli
Riso Carnaroli

Per fugare ogni dubbio, visto che di me non ho ancora rivelato molto: non sono un cuoco. Non ho fatto la scuola alberghiera, né vanto alcun tipo di esperienza professionale. La mia è una normalissima cucina casalinga, sprovvista di abbattitore di temperatura, macchina per il sottovuoto e Pacojet. È da mesi che tentenno sull’acquisto di un sifone. Bilancino di precisione? Non oso comprarlo: verrei scambiato per un narcotrafficante ed immediatamente segnalato alla DIGOS. Usare una fiamma ossidrica in casa? Porterebbe alla mia istantanea defenestrazione da parte della mia dolce metà.
Manco - insomma - di tecnica e di mezzi: mi limito ad arrangiarmi in maniera a mio avviso più che discreta, mettendoci se non altro tanta passione.

Ma i risotti mi riescono. Eccome.

Nella mia infinita presunzione ho pertanto deciso di mettere tutto il mio sapere a disposizione dei miei due virgola cinque lettori. Mi spernacchio da solo per tanta tracotanza e rompo gli indugi.


Il risotto ad usum delphini

  1. Pianificazione
  2. La preparazione vera e propria
  3. Tocchi finali

Pianificazione

Il risotto non è un piatto da preparare seguendo una ricetta: è un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Richiede fede, dedizione ed amore. Occorre pertanto predisporvisi, entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso. Scontato dire che gli ingredienti vanno scelti ed abbinati con cura, che le materie prime devono essere della massima qualità possibile, con un occhio particolare alla stagione. Limitiamoci ai prerequisiti essenziali, senza i quali si andrà a preparare un ambiguo piatto a base di riso, non certo un vero risotto.

  1. La scelta del riso adatto

    Non tutte le varietà di riso si prestano alla preparazione di un risotto. Servono la giusta quantità di amido, la giusta tenuta alla cottura, la giusta grana. Assolutamente da privilegiare il riso superfino, su tutti il Carnaroli. Il Roma è un riso troppo versatile, troppo “puttana” per poter ambire all’eccellenza. L’Arborio funziona, ma non mi esalta. Tra i risi di tipo semifino fa eccezione il Vialone nano, ottimo per risotti come quello alla mantovana. Scordatevi riso integrale e risi esotici cone il Basmati. Chi ha detto parboiled? Fuori i dorsi delle mani, qui il metodo Montessori non riscuote consensi.

  2. Un buon brodo

    Il riso è un alimento onesto: quel che gli si dà esso restituisce. Preparate un buon brodo, di carne, di verdure o di pesce, tenetelo in caldo per la bisogna, ed il riso saprà ripagarvi del modesto sforzo sostenuto. Dopotutto, un brodo si fa da solo, tolta qualche schiumatina di tanto in tanto: non serve affettare, tritare, mescolare. Basta quell’oretta o poco più, a seconda del grado di concentrazione richiesto dagli ingredienti che avete scelto.

    Non ne avete il tempo? Preparate qualcos’altro, rimandando il risotto a tempi più propizi. Pensate che il brodo di dado non sia poi tanto malvagio? Fatevi un bell’esame di coscienza. In voi c’è qualcosa di maligno e perverso da estirpare.

  3. Un soffritto tritato finemente

    L’immenso Gualtiero Marchesi, nella ricetta dell’arcinoto Riso e oro, suggerisce di filtrare con un colino il burro emulsionato, per eliminarne i frammenti di cipolla che hanno ormai ceduto il loro sapore alla salsa. Non oso contraddire il Maestro. Ma resto convinto che per un vero risotto si debba sudare, ragion per cui preferisco che sia un coltello ben affilato ad accollarsi il ruolo che il Sommo affida allo chinois.
    Non lesinate olio di gomito nel tritare il soffritto: dev’essere finissimo, tanto da sciogliersi. Il dente non deve avvertirne la consistenza, pena il misero fallimento dei vostri sforzi. Un risotto con pezzi di cipolla tradisce lo scarso impegno e la faciloneria di chi l’ha preparato.

    Ricordate quella scena di «Goodfellas» in cui Paulie il boss tagliava l’aglio per il sugo con le polpettine con la lametta da barba, affinché questo - sottile sottile - potesse poi sciogliersi nell’olio? Bene. È così che vanno trattati cipolle, scalogni, porri, cipollotti ed aglio, se volete che concorrano alla perfetta riuscita del vostro risotto. Dateci dentro.

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La preparazione vera e propria.

Ci sono le premesse per portare a termine con successo la nostra impresa. Preparate a parte ingredienti ed aromi, salando appena o per niente. Si aggiusterà alla fine. Tralascio volutamente ogni indicazione riguardo alle dosi, certo che la vostra sensibilità ed il vostro appetito saranno i migliori giudici. Con un’ottantina di grammi a persona dovreste andare sul sicuro, ma è meglio non rischiare. Mal che vada ne avanzerà e ve lo mangerete freddo come prima colazione: non è il peggio che possa accadervi.

  1. La tostatura del riso

    Non amo preparare il risotto in casseruola: prediligo un bel padellone antiaderente, dove - a mio avviso - il calore riesce a trasmettersi al riso in maniera più uniforme. Sento però di poter magnanimamente lasciare una certa libertà di coscienza riguardo al recipiente di cottura. Riscaldo il suddetto padellone a fuoco vivace, senza grassi o con un pezzetto di lardo aromatico, se questo si sposa con con gli ingredienti. Dopodiché è il turno del riso, rigorosamente non lavato. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. Rigirate il riso con un mestolo. Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino, senza smettere di mescolare.

    Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto. Soffriggete a parte, nel grasso più confacente alla vostra ricetta, per poi aggiungere il tutto al riso in quel preciso momento che l’esperienza insegna a riconoscere. Avrei in mente un certo paragone con la tempistica di un amplesso ben riuscito: meglio soprassedere.

  2. La cottura vera e propria

    Il risotto si porta a cottura unendo un mestolo di brodo al riso man mano che questo asciuga a fuoco vivace. Mai smettere di mescolare, per impedire all’amido rilasciato di incollare chicchi e padella. Ad un certo punto - dipendente da un insieme di fattori alquanto complesso, ma che la vostra sensibilità non tarderà a riconoscere - si renderà necessario incorporarvi il soffritto e gli altri ingredienti, preparati tenendo conto del più o meno breve supplemento di cottura che riceveranno nel brodo. Questa non è una ricetta vera e propria, quanto un’enunciazione di metodo: non è qui che si tratterà di tempi, modi e dosi della preparazione degli altri ingredienti del risotto. Importante è che questi vi vengano incorporati in tempo utile perché questo possa trarne sapore, ma non tanto presto da rischiare che vi scuociano, smarrendo consistenza ed aroma.

    Regolate di sale il più tardi possibile.

    Nel complesso la cottura richiederà 15-20 minuti. Non affidatevi però all’orologio: esso vi tradirà immancabilmente, e vi ritroverete a dover trangugiare un mesto pappone da ospizio, oppure un coriaceo ammasso di chicchi duri ed indigesti. Assaggiate, sbocconcellate, controllate e non sbaglierete nell’individuare il giusto punto di cottura, quello in cui passare alla fase successiva, quella della…

  3. Mantecatura

    Il riso è quasi pronto, tenuto leggermente al dente: è ora di regalargli le ultime coccole. Toglietelo dal fuoco ed incorporatevi - senza abusarne - del grasso, rimestando con garbo. Olio d’oliva? Burro a fiocchetti? Dipende dalla ricetta, ma grasso dev’essere. L’eventuale aggiunta di formaggio grattugiato (e la sua scelta) dipende invece dal sapore degli ingredienti prescelti, e non può pertanto essere considerata un passaggio fondamentale.

    Copritelo e lasciategli qualche minuto di riposo. Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle, che segnerà il vostro trionfo.

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Tocchi finali

Gli ultimi accorgimenti da adottare. Per non crollare alla Dorando Pietri.

  1. La presentazione del piatto

    Evitate ogni stucchevole decorazione. Il pomodorino, il prezzemolino di guarnizione servono giusto ad evocare fantozziane memorie. La foglia d’oro sul risotto allo zafferano? C’è chi se la può permettere e chi no, me compreso. Un risotto eseguito a regola d’arte non abbisogna di null’altro che di un piatto. Sobrio, per giunta. A pensarci bene, anche una forchetta potrebbe rivelarsi di una qualche utilità, ma come ricevete gli ospiti non è dopotutto affar mio.

  2. Che aspettate? Servite!

    Non rovinate tutto: servite ancora ben caldo.

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Missione compiuta

Accomodatevi a tavola: non vi resta che gustare il vostro risotto perfetto, il vino scelto per accompagnarlo, i complimenti dei vostri ospiti.

il Gambero Rotto

Commenti

  1. BuddyBradley:

    Il risotto è ben mantecato se versato fa "l'onda".
    Condivido molte cose, soprattutto la parte "Ma resto convinto che per un vero risotto si debba sudare", nulla di più vero. Ho letto un po' di ricette e mi piacciono assai, a dir il vero al di là delle ricette (molto interessanti) è lo spirito della tua cucina, cosa essenziale.
    Spero di leggere presto nuove ricette!
    (e dire che sono finito qui grazie alle "poesie" di Bondi ahah ^_^)

    # 1 · Commento pubblicato il 14 maggio 2008 alle 18:42 · Torna al post ↩
  2. il Gambero Rotto:

    Il tuo è uno di quei commenti che riscaldano il cuore, gentile BuddyBradley.

    Sandro Bondi mi ha cannibalizzato il blog: il 95% dei visitatori è infatti in cerca delle sue poesie, e soltanto a quelle di norma si interessa.

    Che tu abbia invece letto fino in fondo, apprezzato e financo commentato il mio “pippone” sul risotto ti garantisce la mia sempiterna gratitudine (ed una buona bottiglia da scolarci alla prima occasione).

    A presto!

    # 2 · Commento pubblicato il 15 maggio 2008 alle 11:17 · Torna al post ↩
  3. Silvia:

    Caro Gambero,
    come vedi mi sono avventurata a leggere anche i tuoi comandamenti sul risotto e ho una domanda: un'amica sostiene che per sfumare la tostatura del riso sia meglio il martini dry, che non ha l'acidità del vino bianco. Dice che glielo hanno confermato diversi cuochi. Boh, tu che ne pensi? Io non ho mai provato, visto che mi trovo già bene col vino e secondo me un importante piacere dell'esecutore del risotto è bersi un po' del vino in uso mentre gira e gira... e a me il martini dry non piace! Siccome però mi sembra tu sia un vero appassionato, sono curiosa di sapere che ne pensi.
    Ah, per amor di cronaca, sono arrivata sul tuo blog per le ricette, non per la Bondiade, peraltro pregevole!
    Ciao ciao

    # 3 · Commento pubblicato il 4 giugno 2008 alle 10:32 · Torna al post ↩
  4. il Gambero Rotto:

    La mia sempiterna gratitudine anche a te, cara Silvia (ed un aperitivo, va da sé).

    La nota acida data dal vino può effettivamente diventare un problema. Sostituirlo col Martini? Per i miei personalissimi gusti è troppo aromatico. Come poi giustamente sottolinei, preparare un risotto è un’attività che fa venire sete: se il vino bianco che avanza è perfetto, una bottiglia di Martini potrebbe invece “segare le gambe” al pur valente risottista ;-)

    Che fare? Il metodo che mi sento di raccomandare è quello consigliato da Allan Bay nel suo “Cuochi si diventa”, che mi permetto di citare integralmente.

    Mania dell’autore 2: il vino senz’alcol

    Il vino, nella cucina italiana, ma in Europa è lo stesso, è presente in un’infinità di preparazioni.
    Il nettare di Bacco, come tutti sanno, è composto da una parte alcolica, circa il 10-14 per cento, mentre il resto è acqua e tantissimi ingredienti, arrivano anche a mille!, che ne determinano profumo e sapore.

    Quando si usa nella cucina, bisogna tener conto di una cosa: mentre la parte acquosa e aromatica non crea problemi, fa il suo dovere, la parte alcolica di problemi ne crea, eccome. Perché l’alcol, nella cottura, dà un fondo acido e amaro del tutto riprovevole. D’accordo, in parte evapora, essendo più volatile dell’acqua. D’accordo, per questo motivo si usa aggiungere un’abbondante punta di zucchero nelle preparazioni dove compare il vino, serve a smorzare questa acidità. D’accordo, in genere (è un modo di dire, non lo fa più nessuno, da quanto tempo non comprate lardo o cotenna?) si abbina a ricchi grassi di maiale e affini, sempre sapidi, che ben si sposano con l’acido. Ma il problema resta e diventa drammatico per preparazioni come un brasato al vino rosso o un pollo al vino.

    La soluzione ottimale è semplice: separare la parte alcolica da quella acquea e aromatica. Come? Facendo bollire il vino per 5’. L’alcol, che è più volatile, evapora subito, si sente bene mettendo la faccia sul pentolino dove bolle. Si usa il vino privato di questo suo rognoso componente (rognoso nella cucina naturalmente, in bocca è meraviglioso...) nelle cotture dove è richiesto. Tutto qui. Ma questo è un grande trucco, importante e vincente, per il successo di un piatto.

    Dopo averlo privato dell’alcol, sfido chiunque a riconoscere se si è partiti da un vino da Meditazione o da un onesto vino da tavola. Per questo motivo sconsiglio di usare nella cucina vino prezioso: quello corrente va altrettanto bene. Un robusto trebbiano bianco piuttosto che un innominato e poderoso rosso del Sud vanno benissimo nel 99,99 per cento dei casi. Brasato al Barolo escluso.

    Grazie ancora, e complimenti per lo spirito con cui ti dedichi al risotto ;-)

    # 4 · Commento pubblicato il 4 giugno 2008 alle 11:17 · Torna al post ↩
  5. demart:

    Il mio risotto agli spinaci è sempre stato un successone.
    La ricetta? E' un risotto che si fa senza soffritto.
    Ordunque, lavare gli spinaci freschi e privarli delle radici. Ho detto FRESCHI (non mi rivolgo a te, Gambero Rotto, perché ormai so bene che ti faresti fucilare piuttosto che usare i surgelati per il risotto). Perciò è un piatto eminentemente primaverile.
    Bollire gli spinaci, poi prenderli con la schiumarola, metterli in una casseruolina e farli cuocere un po' con il burro.
    Poi c'è la cosa più importane, senza la quale è meglio non provare proprio a fare il risotto: filtrare due-tre volte l'acqua di bollitura degli spinaci con dei panni puliti (le salviette da cucina sono ottime).
    Tostare il riso in padella o in casseruola (per me fa lo stesso, anzi io uso il pentolone. Basta che sia antiaderente) e bagnarlo con del vino bianco (da campano, prediligo la Falanghina o il Greco di Tufo).
    Per far cuocere il riso, aggiungere mestoli di acqua di bollitura degli spinaci, uno alla volta man mano che si asciuga, e mescolare sempre con il cucchiaio di legno (la "cocchiarella" per noi campani). Il riso assumerà così una tipica colorazione giallo-verdina.
    Circa a metà cottura (o, meglio, "in quel preciso momento che l’esperienza insegna a riconoscere" come dici tu, Gambero Rotto) bisogna aggiungere gli spinaci con tutto il burro fuso del fondo di cottura. Mescolare, mescolare, mescolare e continuare ad aggiungere l'acqua di bollitura.
    A fine cottura va mantecato o con del burro, ma lo sconsiglio perché c'è già negli spinaci precedentemente incorporati, o con del formaggio grattugiato, parmigiano o, se preferite dargli un sapore un po' più deciso, pecorino. La quantità di formaggio da aggiungere, ovviamente, dipende dai gusti personali.
    Buon appetito!

    # 5 · Commento pubblicato il 27 giugno 2008 alle 11:57 · Torna al post ↩
  6. il Gambero Rotto:

    Grazie per la ricetta, Demart, che sono sicuro ti riesca alla perfezione, anche se ti confesso che un po’ d’aglio e scalogno ce lo vedrei bene: del resto il risotto non tradisce mai, se fatto con amore. Checché tu ne creda, pur assolutamente senza caldeggiarlo, sono abbastanza tollerante sull’uso degli spinaci surgelati: anche in stagione, non sempre si ha il tempo (e la voglia) di lavare quelli freschi, e chi l’ha mai fatto ben sa di quale monumentale rottura di coglioni si tratti. Il sapore di quelli freschi è davvero un’altra cosa, ma non vorrei passare per talebano ;-)

    # 6 · Commento pubblicato il 30 giugno 2008 alle 12:52 · Torna al post ↩
  7. Demart:

    Visto che siamo in tema di self-outing, Gambero, anch'io posso confessare una cosa: USO IL RISO PARBOILED! No, Gambero, le mani no! Ahio!
    Ma che è, colpa mia se non so dove trovare del riso fidato (però a volte compro anch'io del bel riso giallo, ma non me ne intendo chissà quanto)?

    # 7 · Commento pubblicato il 8 luglio 2008 alle 18:30 · Torna al post ↩
  8. il Gambero Rotto:

    Caro Demart, non è indispensabile che il riso provenga da coltivazioni esoteriche, raccolto chicco per chicco a mano da mondine certificate nipoti di Silvana Mangano: anche al supermercato si trova senza problemi del riso perfetto per un buon risotto.

    Il riso parboiled, oltre ad aver subito un’inevitabile alterazione per via della precottura subita, ha spesso un che di “cartonato” al palato. Il fatto che assorba meno liquidi di quello tradizionale (e non scuocia) può anche tornare utile per alcune preparazioni, tipo l’insalata di riso, ma senza parboiled il risotto viene meglio.

    # 8 · Commento pubblicato il 9 luglio 2008 alle 07:55 · Torna al post ↩
  9. Michele:

    Buongiorno GR

    vorrei farti assaggiare il mio Riso Carnaroli
    perchè la passione che hai messo in questa ricetta è la stessa che vorrei riconoscessero i miei clienti nella mia selezione dal campo alla confezione

    come/dove/quando ? Michele

    # 9 · Commento pubblicato il 23 luglio 2008 alle 19:05 · Torna al post ↩
  10. il Gambero Rotto:

    Ciao Michele, scusa il ritardo con cui rispondo al tuo gentile commento: un po’ mi son perso, un po’ me ne stavo in giro per monti. Concordo con te: belle (e buone) sono le cose fatte con passione, in cucina, in negozio ed in risaia.

    Volentieri assaggerei il tuo riso, a Bolzano non ho avuto però occasione di trovare i tuoi prodotti: sono stato disattento oppure qui non sono ancora distribuiti? Non ho purtroppo molte occasioni di passare dal Vercellese (né tantomeno di vedere aironi cenerini): dovesse capitare sarò lieto di farci un salto.

    P.S.: il fatto che tu abbia scritto “confezione” anziché “packaging” (peraltro molto curato e di buon gusto, a quanto vedo) è una vera boccata d’aria fresca: nota di merito! ;-)

    # 10 · Commento pubblicato il 28 luglio 2008 alle 13:17 · Torna al post ↩
  11. Mattia:

    Innanzi tutto ti saluto, visto che passavo di qui durante le mie scorribande nel web. Mi presento. Ho vent'anni e abito a Semiana, un paese 300 anime della provincia di Pavia, nel cuore della Lomellina quindi le risaie sono il mio habitat naturale. Date queste premesse, il risotto non può che eseere il mio piatto perferito e anche quello che mi viene meglio in cucina (non ho fatto l'alberghiero neppure io ma dietro ai fornelli me la cavo niente male). Andiamo al sodo. Sono in accordo con te per alcune cose e per altre meno. La mia è solo una opinione daltonde è lo scambio di opinioni a creare la cultura.
    I sì: la dedizione che impieghi nella preparazione e il noon utilizzo del parboiled
    I no: la cipolla quando capita sotto ai denti non è male sai; il filtraggio del burro sarebbe buona cosa farlo anche per la tostatura ,altra cosa no, il riso va tostato assieme al grasso perchè quest'ultimo deve essere assorbito dal riso, giusta l'alta temperatura che però brucerebbe la cipolla ma con il filtraggio si evita all'incoveniente; cosa sì e no, il riso all'onda non è obbligatorio, in alcuni casi è meglio più asciutto.
    Ti saluto ancora e complimenti per il blog

    # 11 · Commento pubblicato il 27 settembre 2008 alle 02:05 · Torna al post ↩
  12. il Gambero Rotto:

    Benvenuto, gentile Mattia!
    Ben venga lo scambio di opinioni, anche e soprattutto quando è il palato a trarne vantaggio ;-) «Guida definitiva al risotto perfetto» è poi titolo volutamente trombonesco: al confronto sono invece più che disponibile.

    Veniamo al dunque:

    1. La cipolla: resto convinto che al dente la cipolla non si debba avvertire, a meno che questa non assurga al ruolo di ingrediente principale. In un risotto alla cipolla di Tropea (tanto per fare un esempio) è giusto che la cipolla si avverta, altrove no. Sempre secondo il mio gusto, s’intende.

    2. Il “mio” metodo è pensato per una cucina casalinga, ed ha già riscosso diverse critiche perché troppo laborioso ed “insudiciante” (troppe padelle, padellini, pentole da sporcare). Più d’uno m’ha dato del “talebano”, pensa un po’. Per questa ragione non me la sono sentita di suggerire anche il filtraggio del burro, limitandomi a segnalarlo (citando il divin Marchesi) ed a caldeggiare quello che a mio avviso rimane un buon compromesso. Per quanto mi riguarda, in fase di tostatura un filo di grasso (olio, burro o lardo, dipende) lo uso, più per lucidare bene il chicco che per altro: una volta ben tostato, il chicco di riso è pronto per assorbire poi la giusta quantità di liquido (e grasso). Così almeno la vedo io.

    3. La consistenza: non posso che darti ragione, non tutti i risotti vanno “all’onda”. Ma – semplificando – nella maggior parte dei casi è quella la consistenza che ci vuole, e non ho avuto pertanto remore nel prenderla a modello di quella che un risotto deve presentare.

    Ti saluto, e grazie ancora del contributo!

    # 12 · Commento pubblicato il 29 settembre 2008 alle 12:43 · Torna al post ↩
  13. Dada:

    Mah i risotti all'onda sono quelli veneti e i mantovani, a Milano e Pavia sono piu' asciutti, e in Piemonte asciuttissimi. E' una questione di territorio...quindi un risotto con le rane non si presenterà troppo all'onda, mentre un risotto alla padovana si.
    Il vino non sempre ci va, anzi, spesso non ci va assolutamente, nei risotti dell'area milanese per esempio, in pochissime occasioni si usa il vino.
    Non va mai versato freddo, ma meglio sempre riscaldarlo (sia per il giusto discorso dell'alcool che hai fatto, sia perchè a riso caldissimo dopo la tostatura non lo si ammazza versando vino freddo).
    Sono d'accordissimo con la cipolla tagliata fine, in alcuni casi (risotti delicati) dove non si deve sentire, io soffriggo solo una fetta di cipolla (spessa) poi la levo e tosto il riso.
    Il riso va tostato sempre con burro (ammesso l'olio) non in quantità limitata (nemmeno deve affogare, ma un giro d'olio è pochissimo).
    La pentola antiaderente a mio avviso non va bene, la sensazione finale è di leggerissimo cartonato, la pentola migliore è quella di rame, seguita dalla pentola classica in acciaio inox.
    Nella pentola antiaderente il riso non tosta, non si "prende" con la pentola, rimane sospeso, invece deve leggerissimamente attaccare, nella pentola antiaderente si brucia invece...
    La qualità migliore per il risotto è il Vialone Nano, il Carnaroli va meglio nelle insalate di riso, nelle minestre, nei riso bollito (e poi condito con burro e formaggio) e nei risotti di misto pesce (tipo risotto del pescatore etc...) Il Vialone Nano è migliore del Carnaroli per il risotto perchè cede piu' amido in cottura, e il risotto ha l'aspetto piu' "legato", mentre il Carnaroli che cede pochissimo amido va meglio per la bollitura (dove servono chicchi ben sgranati).
    Altro che guerra al dado, come vedi c'è chi è peggio di te :-)

    # 13 · Commento pubblicato il 21 ottobre 2008 alle 00:05 · Torna al post ↩
  14. Piv:

    Ciaoo, allora per la tostatura, si aggiunge il soffritto al riso già tostato e non il contrario giusto?

    # 14 · Commento pubblicato il 18 aprile 2010 alle 19:33 · Torna al post ↩
  15. GattoMur:

    Direi assolutamente sì, e penso che anche Gambero sia d'accordo e l'ha scritto chiaramente: se aggiungi il riso al soffritto, o non tosta il riso, o si brucia la cipolla. Che, mi verrebbe da aggiungere, dovrebbe essere tagliata, oltre che finissima, anche con una lama di ceramica e non di metallo, per evitare l'ossidatura.
    Sulla padella sono assolutamente d'accordo con Dada, mi spiace contraddire l'amatissimo Gambero (ma per una volta posso anche farlo, suvvia), ma la pentola larga antiaderente mi sembra inaccettabile. Io uso una casseruola di rame stagnata. Le volte che ho mangiato, cucinato da qualcun altro, un riso fatto in una pentola larga antiaderente, era sempre una ciofeca (ma non ho mai assaggiato quello del Gambero, devo ammetterlo).
    Su un altro punto dissentirei dallo splendido padrone di casa: la sfumatura con il vino bianco. Ecco, mi sembra un cedimento alle cattive abitudini, a mio parere l'unico risultato è dare una nota amara o acida. Se proprio vino ci deve essere nella ricetta (chessò, risotto allo Champagne), lo de-alcolizzerei a parte (ovviamente su questo Allan Bay ha fatto scuola) e lo aggiungerei assieme al brodo verso la fine.

    # 15 · Commento pubblicato il 18 aprile 2010 alle 22:11 · Torna al post ↩
  16. il Gambero Rotto:

    Avere la conferma di non essere il più talebano in circolazione non può che farmi piacere :)
    La casseruola in rame stagnato rimane certo l’optimum, ma posso assicurare che a rendere una ciofeca i risotti assaggiati da Gattomur non era certo il rivestimento antiaderente. Non sempre una cucina casalinga dispone di tutti i recipienti del materiale e delle dimensioni più appropriati: tocca talvolta arrangiarsi un po’, senza necessariamente compromettere il risultato.

    La sfumatura col vino ha poi, lo riconosco, più una connotazione rituale che non una vera utilità: per chi non volesse rinunciarvi sarà bene adottare gli accorgimenti (far evaporare la parte alcoolica del vino) di cui già abbiamo parlato nei commenti precedenti.

    # 16 · Commento pubblicato il 20 aprile 2010 alle 12:43 · Torna al post ↩
  17. fiordivanilla:

    Caro Gambero,
    ho trovato il tuo blog per caso, cercando delle informazioni in rete. E mi sono stupita: io leggo spesso in rete post di molti foodblogger amici, ma altrettanto spesso mi annoiano. Non è cattiveria questo mio dire, significa soltanto che sono un po' difficile ed è poco frequente che riesca a terminare completamente una lettura sul web, lo ammetto. Perché un testo stimoli la mia attenzione e quindi mi conduca fino alla sua ultima parola, ce ne vuole.

    Ebbene, sono arrivata fin qui ( e tu mi avrai letto fin qui? ) per dirti che ti ho letto interamente e senza nessuna fatica :) Almeno in questo bel post sul riso. Si comincia pur sempre da qualche parte, no? Non solo ho letto il post per l'argomento, che di estremo interesse per me, ma soprattutto per il modo in cui è stato scritto, per il TUO modo di scrivere. Ironico, divertente, a tratti serio, scorrevole, interessante e tanto altro.
    Insomma mi è piaciuto leggerti. Mi sono iscritta ai feed. A presto dunque ;)

    ah, dimenticavo: i francesi usano fare una salsa al burro, che conosci sicuramente come il "beurre blanc", il burro bianco. Per fare questo utilizzano non il vino, bensì l'aceto di vino bianco. Solo che se la si fa direttamente sul fuoco, rischia di 'impazzire'. Però perseguendo la stessa idea di utilizzo dell'aceto di vino bianco, si potrebbe pensare a qualche uso del genere sostituendo il vino. Altrimenti si può fare a parte il burro bianco e poi aggiungerlo al riso. Direi che sarebbe da provare. E' adattissimo con i pesci, soprattutto lessi, ma non metto in dubbio si sposi bene anche con un buon risotto. In mi risulta che la mantecatura che fa Marchesi sia con beurre blanc, a fine cottura.

    Così Marchesi scrisse: "Quando ero ragazzo i risotti sapevano sempre di formaggio. Ero a Berlino, a una cena con Emil Jung, tre stelle alsaziano [...] Parlando di "acidità", mi disse: certo che voi risolvete il problema dell’acidità con due prodotti, il pomodoro e il parmigiano. Aveva ragione! Perché il parmigiano è alto di acidità e per
    questa ragione in Italia si utilizza universalmente questo formaggio.
    Ricordo che da ragazzo si metteva il parmigiano anche sulle verdure cotte: una bella grattata sugli spinaci li rendeva ancor più appetitosi. E quando non c’è il formaggio, c’è il pomodoro; se non tutti e due. Lavorando in Francia avevo poi maturato una riflessione: in quella cucina si faceva molto uso del "burro acido", preparato cuocendo prima la cipolla, con vino bianco o aceto, lasciandola intiepidire, per aggiungere poi del burro. Nella cottura della cipolla, la parte alcolica del vino bianco o dell’aceto, se ne va, e rimane la parte acida; il burro così preparato (beurre blanc o beurre Nantese) si utilizza come condimento."

    quindi manteca il risotto con questo burro acido omettendo il parmigiano.

    Però non credo di dirti nulla di nuovo a te :)

    un simpatico saluto Manuela

    # 17 · Commento pubblicato il 27 aprile 2010 alle 19:19 · Torna al post ↩
  18. il Gambero Rotto:

    Ti ringrazio - anche a nome dei miei lettori - per le tue interessanti note, cara Manuela. Ti sono poi particolarmente grato per la grande gentilezza che hai voluto usarmi. Certo è che un commento come il tuo meriterebbe ben altra risposta; purtroppo sono qui, tra il compiaciuto e l’imbarazzato, senza riuscire a spiccicare alcunché di accettabile. Grazie ancora.

    PS: chi si trovasse a leggere questo mio commento, non perda l’occasione di seguire fiOrdivanilla | il Senso del Gusto, il foodblog di Manuela. Davvero una bella scoperta, merita.

    # 18 · Commento pubblicato il 28 aprile 2010 alle 17:27 · Torna al post ↩
  19. Piv:

    Buondì, una cosa non mi è chiara...
    Quando faccio la tostatura devo aspettare che il riso "ingiallisca" un po'?

    # 19 · Commento pubblicato il 4 maggio 2010 alle 17:43 · Torna al post ↩
  20. il Gambero Rotto:

    Buongiorno a te, Piv. Il riso può considerarsi tostato a puntino una volta che i chicchi iniziano a fare attrito col fondo del recipiente di cottura, producendo uno sfrigolìo piuttosto caratteristico. Si va più ad orecchio che non ad occhio :)

    # 20 · Commento pubblicato il 4 maggio 2010 alle 18:08 · Torna al post ↩
  21. Manuela (fiOrdivanilla):

    ma senti, il riso per insalate invece come lo prepari? :)

    # 21 · Commento pubblicato il 27 agosto 2010 alle 18:05 · Torna al post ↩
  22. il Gambero Rotto:

    Desolato, cara Manuela, ma il riso per le insalate non lo preparo proprio. L'insalata di riso è una preparazione che non m'intriga, che non ho quasi mai voglia di mangiare e cui, di conseguenza, non mi dedico mai (di pasta, semmai). So che qualcuno lo raffredda sotto l'acqua corrente, mentre altri lo lasciano raffreddare sparso su di una qualche superficie. Altri ancora ricorrono al famigerato parboiled. Soluzione che sconsiglio, pur nella mia incompetenza in materia :)

    # 22 · Commento pubblicato il 30 agosto 2010 alle 21:48 · Torna al post ↩
  23. Ginger:

    Caro Gambero, come aggiungere qualcosa alla completezza della tua trattazione? Non c'è modo, se non illustrando quella che è una scuola di pensiero alternativa sul metodo di cottura.

    Secondo alcuni infatti la mescolatura che, come diceva Totò "deve essere continua e ININTERROTTA" in realtà comporta un rilascio eccessivo di amido nelle fasi iniziali di cottura.

    Costoro, riducendo la portata del fuoco, mescolano solo nelle fasi iniziali, per poi lasciare cuocere il riso aggiungendo periodicamente il brodo a mano a mano che evapora.

    Sul finir della cottura effettuano la mantecatura vera e propria rimestando con una certa energia (ma facendo attenzione a non eccedere perchè il chicco è a questo punto di una certa fragilità) e aggiungendo un tocco di grasso finale, in modo da rilasciare solo in questa fase l'amido.

    Ho avuto modo di assaggiare un risotto cucinato così davvero delizioso. A onor del vero devo concludere però dicendo che quando ho provato a riprodurre questa esecuzione, probabilmente a causa di un'errata gestione del brodo, il riso mi si è irrimediabilmente attaccato.

    In fine mi unisco ai vari pareri sull'uso del vino indicando la mia opinione.
    Qualora la ricetta lo richieda, il vino deve essere sempre poco. E più ancora della dealcolizzazione, è importante che l'alcool evapori del tutto quando viene aggiunto. In questo, come tutti sanno, il naso è un ottimo consigliere: quando ne svanisce l'odore d'alcool, è fatta.
    E dissento completamente da "Sua Eminenza" Allan Bay avendo io a tal riguardo una mia credenza. L'alcool ha una funzione fondamentale, soprattutto quando è combinato a certe spezie e aromi: ci consente di distillare alcune fragranze che solo in questo modo entrano a far parte della soluzione lipidica. Purtroppo di tutto ciò non ho alcuna prova scientifica... :-)

    # 23 · Commento pubblicato il 31 agosto 2010 alle 17:08 · Torna al post ↩
  24. marco:

    Io tosto il riso finché non diventa quasi trasparente, il che a ben vedere è proprio quando fa attrito. MA lo faccio nel soffritto... penso che in una pentola di acciaio o rame stagnato, con attenzione, il riso si insaporisca e non bruci la cipolla.
    però al prossimo risotto (ultimo fatto ieri a cena con gran soddisfazione) proverò. E proverò a dealcolizzare il vino, magari quel sentore acido e minerale che a volte è buono a volte meno sarà attenuato. grazie!

    # 24 · Commento pubblicato il 20 marzo 2011 alle 16:17 · Torna al post ↩
  25. Riccardo:

    Buona giornata a tutti.
    RAGIONEVOLEZZA
    Le uniche regole che vigono in cucina sono di carattere chimico e fisico. Per tutto il resto valgono quelle sensoriali; e qui, ho visto grandi amicizie distrutte solo per un piccolo disaccordo.
    Mi è capitato di fare un risotto, mentre soggiornavo in uno dei paesetti più sperduti del nostro Meridione, con l'unica scatola di riso che era rimasta nello scaffale. Forse anche scaduto.
    Tenendo conto delle caratteriste di quella razza di riso siamo riusciti a ricavarne un risotto rimasto nella nostra memoria.
    QUALITÀ
    Il procedimento cosmetico che riceve il riso, all'origine, svilisce una buona parte delle sue peculiarità; non solo sensoriali ma anche nutrizionali.
    Il talco o l'amido che gli viene imposto dopo la "brillantatura" sarebbe meglio toglierlo che mangiarlo.
    TRATTAMENTO
    Alcuni produttori e chef non sono ancora del tutto d'accordo a cosa serva la "tostatura" in quanto, mentre è doverosa nella cottura di una buona carne (in questo caso serve a contenere i succhi) nel riso, invece, non si capisce bene cosa potrebbe trattenere. Anzi, durante la cottura dovrebbe assorbire parte dei liquidi saporosi. E qui, la qualità e tipologia del riso potrebbe avere veramente la sua rilevanza.
    GUSTO
    Un buon risotto dipende senz'altro da un buon "blend" di ingredienti (non troppi) ma anche di materie. Quindi, se non per intolleranza, perché non il croccante o gelatinoso della cipolla o di qualche altro elemento che crei un po' di contrasto?
    COTTURA
    Il risotto, dobbiamo immaginarlo come in una risaia: una vasta distesa d'acqua profonda pochi centimetri. Quindi il recipiente di cottura ottimale (stiamo parlando di fisica) dovrebbe essere una casseruola di una certa ampiezza con bordi non troppo alti (alcuni la chiamano risottiera).
    E' preferibile rimescolare il risotto il meno possibile. L'aria che entra girando il composto non fa altro che raffreddare (anche minimamente) il risotto prolungando o deteriorando la sua cottura.
    Vogliate scusate il mio pettegolezzo. Riccardo

    # 25 · Commento pubblicato il 11 agosto 2011 alle 12:37 · Torna al post ↩
  26. Nico:

    Salve Gambero, vorrei aggiungere la mia testimonianza.
    Pur essendo nativo di una terra che il risotto non sa neanche cosa sia (mia madre a 72 anni non sa farlo!) questo piatto è la mia passione, ma... ci sono dei ma.
    Detesto in egual misura i cibi cotti al dente e quelli scotti e papposi (anche se, per dire tutta la verità, fra i due sceglierei sempre e comunque i papponi) e proprio per questo motivo quando preparo un risotto evito accuratamente il Carnaroli, l'Arborio e la tostatura. Eh sì, da buon eretico amante del riso cremosissimo e cotto il giusto (né al dente né scotto, semplicemente "il giusto") uso il Roma e non tosto assolutamente! A fine cottura al posto del brodo metto un mezzo cucchiaio di latte per aumentare ulteriormente la cremosità.
    Proprio perché il riso viene cremoso per il rilascio di amido (ma comunque slegato e assolutamente non un pappone) non serve neanche aggiungere i grassi alla fine. Ovviamente se è un risotto di pesce non metto latte.
    C'è da dire che i miei risotti sono quasi tutti di verdure, più spesso ai funghi e ai carciofi, raramente uso gamberetti o salmone.

    Non so come chiameresti un risotto eretico come il mio, ma in famiglia piace sempre molto.
    Un caro saluto.

    # 26 · Commento pubblicato il 12 gennaio 2012 alle 11:21 · Torna al post ↩
  27. Luca:

    Ciao a Tutti,

    Da cuoco principiante, appassionato di risotto, sono capitato su questo sito per caso, complimenti Gambero.

    Vi chiedo un chiarimento, ma voi fate tostare il riso a parte a fuoco vivo e con il grasso (burro/olio) e fate il soffritto da un'altra parte, dove poi incorporate?

    Devo arrivare alla ricetta perfetta per il risotto allo Cahmpagne..AIUTO!

    # 27 · Commento pubblicato il 12 gennaio 2012 alle 15:21 · Torna al post ↩
  28. Uberth:

    SEI UN FINOCKI =D

    # 28 · Commento pubblicato il 2 febbraio 2012 alle 15:46 · Torna al post ↩
  29. gitt:

    Il parboiled va evitato per i risotti, come tutti sanno, ma farei una eccezione per i risotti ai gamberi/frutti di mare. In questo caso un riso che rilasci meno amido preserva i sapori ed inoltre evita il pericoloso effetto pastone. Dato che con i prodotti del mare ovviamente non ci metto parmigiano, e quindi l'amido per la mantecatura non serve, il risotto (se ancora lo chiamerete cosi' a questo punto...) fatto con frutti di mare e parboiled e' superiore aquello col carnaroli. Per me, ovviamente. Saluti

    # 29 · Commento pubblicato il 27 luglio 2012 alle 18:30 · Torna al post ↩
  30. Saverio:

    Buongiorno, volevo manifestarti il piacere con cui ho letto la tua presentazione, alcune ricette e le risposte ai lettori. Non annoiare il lettore è prerogativa di chi possiede uno modo di scrivere accurato ma non monotono. E' diventato più arduo intrattenere per più di qualche riga con la propensione alla fretta e alla superficialità che l' informazione via internet ha contribuito ad affermare, centinaia di notizie e informazioni spesso scritte in modo piatto, approssimativo e impersonale che il lettore trangugia in pochi secondi senza verificarne la validità e la fonte. E questo è valido sia si parli di risotto che della dismissione delle auto blu in Francia. Direi quindi che la ricetta migliore del blog è la scrittura garbata, ironica, documentata e onesta dell'autore.

    # 30 · Commento pubblicato il 11 settembre 2012 alle 17:36 · Torna al post ↩
  31. flexi:

    io vivo in provincia di novara, quindi compro il riso in riseria. lì mi hanno consigliato lo stesso tipo di riso che ha reso celebre il risotto di un celebre ristorante della zona, il "baldo": tiene la cottura quasi come il "carnaroli", cede amido (e conferisce cremosità) come un "vialone", chicchi più piccoli, ma non piccolissimi. tutte balle? può essere, ma da allora il risotto viene bene anche a mia moglie... chi, come me - e te, g.r.! - ama il risotto dovrebbe proprio provarlo.

    # 31 · Commento pubblicato il 16 settembre 2012 alle 15:47 · Torna al post ↩
  32. Davide:

    Caro Gambero,
    hai idea di quanti litigi, per colpa tua, tra me e amici / madre / sorelle? Io nella sostanza rimango fedele alla linea, ma ho dovuto concedere una perestroijka per evitare l'insurrezione delle masse.

    # 32 · Commento pubblicato il 29 settembre 2012 alle 18:36 · Torna al post ↩
  33. Luca:

    grazie Gambero, a distanza di anni i tuoi suggerimenti (o meglio, le tue intimidazioni...) su come preparare un buon risotto sono ancora apprezzati. In molti passaggi non solo la penso come te, ma addirittura seguo i tuoi stessi sensi (come per la giusta tostatura, é il riso che te lo dice, basta saperlo ascoltare).
    Un tocco alieno ad un risotto mantovano é il whisky al posto del vino. ma non uno qualsiasi, ne serve uno torbato (uno qualsiasi che viene da Islay, io prediligo il Lagavulin). Da provare.

    PS. mi accodo ai commenti di alcuni sull'antiaderente: ascoltando il riso, una bella casseruola di rame stagnato é la scelta migliore.

    # 33 · Commento pubblicato il 7 ottobre 2012 alle 13:24 · Torna al post ↩
  34. Donatella:

    Grazie a tutti! È tutto mooolto interessante, tutte cose da imparare. Ciao

    # 34 · Commento pubblicato il 11 novembre 2012 alle 13:41 · Torna al post ↩
  35. Antonino:

    La preparazione del risoto è perfetta, io non userei comunque una padella antiaderente, io uso una casseruola molto larga e con il fondo molto spessso, in questo modo evito anche di mescolarlo molto, non si attacca ed il riso non si sfalda, civorrebbe una pentola in rame , ma costa troppo

    # 35 · Commento pubblicato il 26 novembre 2012 alle 00:50 · Torna al post ↩
  36. Paolo:

    Complimenti per l'arte oratoria, non meno efficace di quella culinaria! Quando ci ammannirai qualche gustosa ricetta di risotto, magari a partire da quello al salmone per poi veleggiare verso quello ai funghi?.. (ebbene sì lo confesso, a causa delle mie fauci, i salmoni stanno per essere inseriti nell'elenco delle specie in via di estinzione ;o)

    # 36 · Commento pubblicato il 12 marzo 2013 alle 12:29 · Torna al post ↩
  37. zio marcello:

    complimenti, 110 e lode, anche per lo chef Alessio

    # 37 · Commento pubblicato il 25 aprile 2013 alle 12:23 · Torna al post ↩
  38. denis:

    io, per fortuna, ci sono arrivato per altre vie, rispetto alle poesie di bondi, ma ti metto tra i preferiti.
    il "pippone" sui risotti mi ha convinto!!!
    domanda:
    se non sfumo col vino, rischio il linciaggio???

    # 38 · Commento pubblicato il 6 settembre 2013 alle 12:38 · Torna al post ↩
  39. sara:

    Da mantovana vialone nano tutta la vita!
    Una nota:qui esiste il risotto mescolato (cioè come magistralmente descritto sopra) e quello asciutto (il riso è cotto nel brodo,scolato e unito al condimento solo a cottura ultimata). Ottimi,ma ogni tipo ha i suoi ingredienti.
    io di solito copro dopo la mantecatura con un canovaccio il risotto. Respira e non fa condensa.

    # 39 · Commento pubblicato il 7 maggio 2014 alle 21:16 · Torna al post ↩
  40. cleido:

    complimenti Gambero. La passione che metti nell'enunciare il tuo metodo di "risottazione" far venir fame. Io utilizzo pari pari il tuo metodo, da poco ho scoperto il Carnaroli che mi attizza e sinceramente non rinuncerei mai alla sfumatura col vino che immancabilmente accompagna tutta la preparazione del risotto.

    # 40 · Commento pubblicato il 10 maggio 2014 alle 00:04 · Torna al post ↩
  41. Angelo:

    Salve,
    da vercellese di nascita e lomellino di adozione vorrei dire la mia sul risotto. Esistono al mondo circa 140.000 varietà di riso, quelle registrate in Italia sono 126 e se è vero che non tutte sono adatte a fare un buon risotto, limitare l'uso a due razze è comunque un po' poco.
    Il carnaroli non è, a mio avviso, il miglior riso da risotto per due motivi: non è vero che regge bene la cottura, anzi, basta un istante per cuocerlo troppo ed è per questo che i risotti a base di carnaroli sono sempre molto "umidi", perchè è difficile azzeccare la quantità giusta di acqua, quindi meglio lasciarlo un po' più "brodoso"; inoltre non assorbe bene i condimenti.
    Molto meglio il Baldo, l'Arborio, il Volano ed altre razze ormai quasi introvabili.
    Oggi si abusa della mantecatura per coprire i difetti di preparazione del risotto, essa dovrebbe essere limitata solo ad alcune tipologie di risotto.

    # 41 · Commento pubblicato il 29 maggio 2014 alle 15:37 · Torna al post ↩

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