Commenti a: Guida definitiva al risotto perfetto

Di: Uberth

Uberth — Thu, 02 Feb 2012 13:46:09 +0000

SEI UN FINOCKI =D

Di: Luca

Luca — Thu, 12 Jan 2012 13:21:21 +0000

Ciao a Tutti,

Da cuoco principiante, appassionato di risotto, sono capitato su questo sito per caso, complimenti Gambero.

Vi chiedo un chiarimento, ma voi fate tostare il riso a parte a fuoco vivo e con il grasso (burro/olio) e fate il soffritto da un'altra parte, dove poi incorporate?

Devo arrivare alla ricetta perfetta per il risotto allo Cahmpagne..AIUTO!

Di: Nico

Nico — Thu, 12 Jan 2012 09:21:46 +0000

Salve Gambero, vorrei aggiungere la mia testimonianza.
Pur essendo nativo di una terra che il risotto non sa neanche cosa sia (mia madre a 72 anni non sa farlo!) questo piatto è la mia passione, ma... ci sono dei ma.
Detesto in egual misura i cibi cotti al dente e quelli scotti e papposi (anche se, per dire tutta la verità, fra i due sceglierei sempre e comunque i papponi) e proprio per questo motivo quando preparo un risotto evito accuratamente il Carnaroli, l'Arborio e la tostatura. Eh sì, da buon eretico amante del riso cremosissimo e cotto il giusto (né al dente né scotto, semplicemente "il giusto") uso il Roma e non tosto assolutamente! A fine cottura al posto del brodo metto un mezzo cucchiaio di latte per aumentare ulteriormente la cremosità.
Proprio perché il riso viene cremoso per il rilascio di amido (ma comunque slegato e assolutamente non un pappone) non serve neanche aggiungere i grassi alla fine. Ovviamente se è un risotto di pesce non metto latte.
C'è da dire che i miei risotti sono quasi tutti di verdure, più spesso ai funghi e ai carciofi, raramente uso gamberetti o salmone.

Non so come chiameresti un risotto eretico come il mio, ma in famiglia piace sempre molto.
Un caro saluto.

Di: Riccardo

Riccardo — Thu, 11 Aug 2011 10:37:22 +0000

Buona giornata a tutti.
RAGIONEVOLEZZA
Le uniche regole che vigono in cucina sono di carattere chimico e fisico. Per tutto il resto valgono quelle sensoriali; e qui, ho visto grandi amicizie distrutte solo per un piccolo disaccordo.
Mi è capitato di fare un risotto, mentre soggiornavo in uno dei paesetti più sperduti del nostro Meridione, con l'unica scatola di riso che era rimasta nello scaffale. Forse anche scaduto.
Tenendo conto delle caratteriste di quella razza di riso siamo riusciti a ricavarne un risotto rimasto nella nostra memoria.
QUALITÀ
Il procedimento cosmetico che riceve il riso, all'origine, svilisce una buona parte delle sue peculiarità; non solo sensoriali ma anche nutrizionali.
Il talco o l'amido che gli viene imposto dopo la "brillantatura" sarebbe meglio toglierlo che mangiarlo.
TRATTAMENTO
Alcuni produttori e chef non sono ancora del tutto d'accordo a cosa serva la "tostatura" in quanto, mentre è doverosa nella cottura di una buona carne (in questo caso serve a contenere i succhi) nel riso, invece, non si capisce bene cosa potrebbe trattenere. Anzi, durante la cottura dovrebbe assorbire parte dei liquidi saporosi. E qui, la qualità e tipologia del riso potrebbe avere veramente la sua rilevanza.
GUSTO
Un buon risotto dipende senz'altro da un buon "blend" di ingredienti (non troppi) ma anche di materie. Quindi, se non per intolleranza, perché non il croccante o gelatinoso della cipolla o di qualche altro elemento che crei un po' di contrasto?
COTTURA
Il risotto, dobbiamo immaginarlo come in una risaia: una vasta distesa d'acqua profonda pochi centimetri. Quindi il recipiente di cottura ottimale (stiamo parlando di fisica) dovrebbe essere una casseruola di una certa ampiezza con bordi non troppo alti (alcuni la chiamano risottiera).
E' preferibile rimescolare il risotto il meno possibile. L'aria che entra girando il composto non fa altro che raffreddare (anche minimamente) il risotto prolungando o deteriorando la sua cottura.
Vogliate scusate il mio pettegolezzo. Riccardo

Di: marco

marco — Sun, 20 Mar 2011 14:17:00 +0000

Io tosto il riso finché non diventa quasi trasparente, il che a ben vedere è proprio quando fa attrito. MA lo faccio nel soffritto... penso che in una pentola di acciaio o rame stagnato, con attenzione, il riso si insaporisca e non bruci la cipolla.
però al prossimo risotto (ultimo fatto ieri a cena con gran soddisfazione) proverò. E proverò a dealcolizzare il vino, magari quel sentore acido e minerale che a volte è buono a volte meno sarà attenuato. grazie!

Di: Ginger

Ginger — Tue, 31 Aug 2010 15:08:33 +0000

Caro Gambero, come aggiungere qualcosa alla completezza della tua trattazione? Non c'è modo, se non illustrando quella che è una scuola di pensiero alternativa sul metodo di cottura. Secondo alcuni infatti la mescolatura che, come diceva Totò "deve essere continua e ININTERROTTA" in realtà comporta un rilascio eccessivo di amido nelle fasi iniziali di cottura. Costoro, riducendo la portata del fuoco, mescolano solo nelle fasi iniziali, per poi lasciare cuocere il riso aggiungendo periodicamente il brodo a mano a mano che evapora. Sul finir della cottura effettuano la mantecatura vera e propria rimestando con una certa energia (ma facendo attenzione a non eccedere perchè il chicco è a questo punto di una certa fragilità) e aggiungendo un tocco di grasso finale, in modo da rilasciare solo in questa fase l'amido. Ho avuto modo di assaggiare un risotto cucinato così davvero delizioso. A onor del vero devo concludere però dicendo che quando ho provato a riprodurre questa esecuzione, probabilmente a causa di un'errata gestione del brodo, il riso mi si è irrimediabilmente attaccato. In fine mi unisco ai vari pareri sull'uso del vino indicando la mia opinione. Qualora la ricetta lo richieda, il vino deve essere sempre poco. E più ancora della dealcolizzazione, è importante che l'alcool evapori del tutto quando viene aggiunto. In questo, come tutti sanno, il naso è un ottimo consigliere: quando ne svanisce l'odore d'alcool, è fatta. E dissento completamente da "Sua Eminenza" Allan Bay avendo io a tal riguardo una mia credenza. L'alcool ha una funzione fondamentale, soprattutto quando è combinato a certe spezie e aromi: ci consente di distillare alcune fragranze che solo in questo modo entrano a far parte della soluzione lipidica. Purtroppo di tutto ciò non ho alcuna prova scientifica... :-)

Di: il Gambero Rotto

il Gambero Rotto — Mon, 30 Aug 2010 19:48:53 +0000

Desolato, cara Manuela, ma il riso per le insalate non lo preparo proprio. L'insalata di riso è una preparazione che non m'intriga, che non ho quasi mai voglia di mangiare e cui, di conseguenza, non mi dedico mai (di pasta, semmai). So che qualcuno lo raffredda sotto l'acqua corrente, mentre altri lo lasciano raffreddare sparso su di una qualche superficie. Altri ancora ricorrono al famigerato parboiled. Soluzione che sconsiglio, pur nella mia incompetenza in materia :)

Di: Manuela (fiOrdivanilla)

Manuela (fiOrdivanilla) — Fri, 27 Aug 2010 16:05:10 +0000

ma senti, il riso per insalate invece come lo prepari? :)

Di: il Gambero Rotto

il Gambero Rotto — Tue, 04 May 2010 16:08:05 +0000

Buongiorno a te, Piv. Il riso può considerarsi tostato a puntino una volta che i chicchi iniziano a fare attrito col fondo del recipiente di cottura, producendo uno sfrigolìo piuttosto caratteristico. Si va più ad orecchio che non ad occhio :)

Di: Piv

Piv — Tue, 04 May 2010 15:43:09 +0000

Buondì, una cosa non mi è chiara...
Quando faccio la tostatura devo aspettare che il riso "ingiallisca" un po'?