Secondo alcuni infatti la mescolatura che, come diceva Totò "deve essere continua e ININTERROTTA" in realtà comporta un rilascio eccessivo di amido nelle fasi iniziali di cottura.

Costoro, riducendo la portata del fuoco, mescolano solo nelle fasi iniziali, per poi lasciare cuocere il riso aggiungendo periodicamente il brodo a mano a mano che evapora.

Sul finir della cottura effettuano la mantecatura vera e propria rimestando con una certa energia (ma facendo attenzione a non eccedere perchè il chicco è a questo punto di una certa fragilità) e aggiungendo un tocco di grasso finale, in modo da rilasciare solo in questa fase l'amido.

Ho avuto modo di assaggiare un risotto cucinato così davvero delizioso. A onor del vero devo concludere però dicendo che quando ho provato a riprodurre questa esecuzione, probabilmente a causa di un'errata gestione del brodo, il riso mi si è irrimediabilmente attaccato.

In fine mi unisco ai vari pareri sull'uso del vino indicando la mia opinione.
Qualora la ricetta lo richieda, il vino deve essere sempre poco. E più ancora della dealcolizzazione, è importante che l'alcool evapori del tutto quando viene aggiunto. In questo, come tutti sanno, il naso è un ottimo consigliere: quando ne svanisce l'odore d'alcool, è fatta.
E dissento completamente da "Sua Eminenza" Allan Bay avendo io a tal riguardo una mia credenza. L'alcool ha una funzione fondamentale, soprattutto quando è combinato a certe spezie e aromi: ci consente di distillare alcune fragranze che solo in questo modo entrano a far parte della soluzione lipidica. Purtroppo di tutto ciò non ho alcuna prova scientifica... :-)

PS: chi si trovasse a leggere questo mio commento, non perda l’occasione di seguire fiOrdivanilla | il Senso del Gusto, il foodblog di Manuela. Davvero una bella scoperta, merita.

Ebbene, sono arrivata fin qui ( e tu mi avrai letto fin qui? ) per dirti che ti ho letto interamente e senza nessuna fatica :) Almeno in questo bel post sul riso. Si comincia pur sempre da qualche parte, no? Non solo ho letto il post per l'argomento, che di estremo interesse per me, ma soprattutto per il modo in cui è stato scritto, per il TUO modo di scrivere. Ironico, divertente, a tratti serio, scorrevole, interessante e tanto altro.
Insomma mi è piaciuto leggerti. Mi sono iscritta ai feed. A presto dunque ;)

ah, dimenticavo: i francesi usano fare una salsa al burro, che conosci sicuramente come il "beurre blanc", il burro bianco. Per fare questo utilizzano non il vino, bensì l'aceto di vino bianco. Solo che se la si fa direttamente sul fuoco, rischia di 'impazzire'. Però perseguendo la stessa idea di utilizzo dell'aceto di vino bianco, si potrebbe pensare a qualche uso del genere sostituendo il vino. Altrimenti si può fare a parte il burro bianco e poi aggiungerlo al riso. Direi che sarebbe da provare. E' adattissimo con i pesci, soprattutto lessi, ma non metto in dubbio si sposi bene anche con un buon risotto. In mi risulta che la mantecatura che fa Marchesi sia con beurre blanc, a fine cottura.

Così Marchesi scrisse: "Quando ero ragazzo i risotti sapevano sempre di formaggio. Ero a Berlino, a una cena con Emil Jung, tre stelle alsaziano [...] Parlando di "acidità", mi disse: certo che voi risolvete il problema dell’acidità con due prodotti, il pomodoro e il parmigiano. Aveva ragione! Perché il parmigiano è alto di acidità e per
questa ragione in Italia si utilizza universalmente questo formaggio.
Ricordo che da ragazzo si metteva il parmigiano anche sulle verdure cotte: una bella grattata sugli spinaci li rendeva ancor più appetitosi. E quando non c’è il formaggio, c’è il pomodoro; se non tutti e due. Lavorando in Francia avevo poi maturato una riflessione: in quella cucina si faceva molto uso del "burro acido", preparato cuocendo prima la cipolla, con vino bianco o aceto, lasciandola intiepidire, per aggiungere poi del burro. Nella cottura della cipolla, la parte alcolica del vino bianco o dell’aceto, se ne va, e rimane la parte acida; il burro così preparato (beurre blanc o beurre Nantese) si utilizza come condimento."

quindi manteca il risotto con questo burro acido omettendo il parmigiano.

Però non credo di dirti nulla di nuovo a te :)

un simpatico saluto Manuela

La sfumatura col vino ha poi, lo riconosco, più una connotazione rituale che non una vera utilità: per chi non volesse rinunciarvi sarà bene adottare gli accorgimenti (far evaporare la parte alcoolica del vino) di cui già abbiamo parlato nei commenti precedenti.