vorrei farti assaggiare il mio Riso Carnaroli
perchè la passione che hai messo in questa ricetta è la stessa che vorrei riconoscessero i miei clienti nella mia selezione dal campo alla confezione

come/dove/quando ? Michele

Il riso parboiled, oltre ad aver subito un’inevitabile alterazione per via della precottura subita, ha spesso un che di “cartonato” al palato. Il fatto che assorba meno liquidi di quello tradizionale (e non scuocia) può anche tornare utile per alcune preparazioni, tipo l’insalata di riso, ma senza parboiled il risotto viene meglio.

La nota acida data dal vino può effettivamente diventare un problema. Sostituirlo col Martini? Per i miei personalissimi gusti è troppo aromatico. Come poi giustamente sottolinei, preparare un risotto è un’attività che fa venire sete: se il vino bianco che avanza è perfetto, una bottiglia di Martini potrebbe invece “segare le gambe” al pur valente risottista ;-)

Che fare? Il metodo che mi sento di raccomandare è quello consigliato da Allan Bay nel suo “Cuochi si diventa”, che mi permetto di citare integralmente.

Mania dell’autore 2: il vino senz’alcol

Il vino, nella cucina italiana, ma in Europa è lo stesso, è presente in un’infinità di preparazioni.
Il nettare di Bacco, come tutti sanno, è composto da una parte alcolica, circa il 10-14 per cento, mentre il resto è acqua e tantissimi ingredienti, arrivano anche a mille!, che ne determinano profumo e sapore.

Quando si usa nella cucina, bisogna tener conto di una cosa: mentre la parte acquosa e aromatica non crea problemi, fa il suo dovere, la parte alcolica di problemi ne crea, eccome. Perché l’alcol, nella cottura, dà un fondo acido e amaro del tutto riprovevole. D’accordo, in parte evapora, essendo più volatile dell’acqua. D’accordo, per questo motivo si usa aggiungere un’abbondante punta di zucchero nelle preparazioni dove compare il vino, serve a smorzare questa acidità. D’accordo, in genere (è un modo di dire, non lo fa più nessuno, da quanto tempo non comprate lardo o cotenna?) si abbina a ricchi grassi di maiale e affini, sempre sapidi, che ben si sposano con l’acido. Ma il problema resta e diventa drammatico per preparazioni come un brasato al vino rosso o un pollo al vino.

La soluzione ottimale è semplice: separare la parte alcolica da quella acquea e aromatica. Come? Facendo bollire il vino per 5’. L’alcol, che è più volatile, evapora subito, si sente bene mettendo la faccia sul pentolino dove bolle. Si usa il vino privato di questo suo rognoso componente (rognoso nella cucina naturalmente, in bocca è meraviglioso...) nelle cotture dove è richiesto. Tutto qui. Ma questo è un grande trucco, importante e vincente, per il successo di un piatto.

Dopo averlo privato dell’alcol, sfido chiunque a riconoscere se si è partiti da un vino da Meditazione o da un onesto vino da tavola. Per questo motivo sconsiglio di usare nella cucina vino prezioso: quello corrente va altrettanto bene. Un robusto trebbiano bianco piuttosto che un innominato e poderoso rosso del Sud vanno benissimo nel 99,99 per cento dei casi. Brasato al Barolo escluso.

Grazie ancora, e complimenti per lo spirito con cui ti dedichi al risotto ;-)

Sandro Bondi mi ha cannibalizzato il blog: il 95% dei visitatori è infatti in cerca delle sue poesie, e soltanto a quelle di norma si interessa.

Che tu abbia invece letto fino in fondo, apprezzato e financo commentato il mio “pippone” sul risotto ti garantisce la mia sempiterna gratitudine (ed una buona bottiglia da scolarci alla prima occasione).

A presto!