L’ennesimo “Pierangelini dei poveri“
Si contano tante versioni – chiamiamole pure becere scopiazzature – della celeberrima “passatina di ceci con gamberi” di Fulvio Pierangelini quanti sono i cuochi (ed i food–blogger) della Penisola: potevo forse fare eccezione? Certo che no. Mi unisco pertanto alla folta schiera degli emuli, andando a presentare la mia variazione sul tema. Nulla di che: ho semplicemente voluto giocare un po’ sulle consistenze, lasciando piuttosto cremosa la passatina, a far contrasto con il consommé di zucchine versato a specchio sul piatto. Il risultato? Piuttosto soddisfacente, anche se il lato estetico ha lasciato a desiderare: la prossima volta proverò a presentare la passatina sotto forma di gâteau, aiutandomi con dell’agar–agar, per “impiattare“ il tutto con un minimo di eleganza in più (e potermela di conseguenza tirare come piace a me).
La ricetta della passatina
Non presenta difficoltà di sorta, se non quella (che difficoltà non è) di dover di tanto in tanto ricorrere a mussola e colino. Il coefficiente di “sporchevolezza” è pertanto piuttosto elevato.
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Ingredienti
Dosi per 5-6 persone, da ritenersi assolutamente indicative (quando indicate). Sono infatti restio a dare dosi esatte, tenuto conto della mia insopprimibile tendenza ad abbondare.
- Un kg. di gamberoni reali
- 500 g. di ceci essiccati
- 2 zucchine
- Scalogno, cipolla, sedano, carota, 3 spicchi d’aglio
- Alloro, timo, maggiorana e rosmarino
- Olio extravergine d’oliva e pepe nero
- Vino bianco secco, grappa spray di moscato
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Preparazione
La passatina cremosa di ceci
- Mettere i ceci in ammollo in acqua tiepida, lasciandoveli per 8 ore
- Lessare per un paio d’ore i ceci in acqua appena salata (unita alla loro acqua d’ammollo), con una foglia d’alloro, uno spicchio d’aglio in camicia ed un rametto di rosmarino.
- Regolare di sapore e passare allo chinois, aggiustando eventualmente di consistenza: con l’aggiunta di brodo vegetale caldo se troppo asciutta, rimettendo sul fuoco se troppo liquida.
I gamberoni
- Pulire i gamberoni privandoli del guscio e dell’amaro budellino nero, tenendo da parte i gusci e le teste, da usare per il consommé.
- Scaldare un filo d’olio d’oliva, un pezzettino di lardo ed uno spicchio d’aglio in camicia in una padella di ferro (o antiaderente).
- Rosolare il meno possibile le code dei gamberoni, regolando appena di sale. Una nuvoletta di grappa di moscato Alexander non guasta affatto: il praticissimo nebulizzatore consente di profumare piacevolmente i gamberoni senza rischiare di annegarli nell’alcool.
Il consommé di gamberoni e zucchine
- Rosolare brevemente in poco olio uno spicchio d’aglio in camicia, uno scalogno ed una foglia di alloro. Unirvi gli zucchini, sfumarvi del vino bianco secco e cuocere brevemente, profumando con maggiorana fresca.
- Lessare i gusci e le teste dei gamberoni in un court bouillon di cipolla, sedano e carota, schiumando di tanto in tanto.
- Passare gli zucchini al setaccio o al passaverdure, eliminato l’aglio; unire il brodo di gamberi (debitamente filtrato) fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Regolare di sapore e filtrare.
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Servire:
“Impiattare“ disponendo la crema di ceci su un piatto teso, cercando di darle una qualche forma. Versare a specchio il consommé di zucchine e disporvi le code di gamberoni. Completare con qualche ago di rosmarino, una parca macinata di pepe nero ed un filo d’olio extravergine a crudo.
Il vino scelto: Chardonnay St. Valentin 2005, Kellerei St. Michael–Eppan. Di buona struttura, col dolce della vaniglia che ben si armonizza alle note erbacee e – non guasta affatto – dal non punitivo rapporto qualità–prezzo.
So di poter contare sull’indulgenza dei miei due virgola cinque lettori per la scarsa – se non nulla – originalità di questa ricetta. Quel che davvero mi preoccupa è la pur remota eventualità che Pierangelini si trovi a visitare questa pagina: non sono infatti certo che gradirebbe il mio modesto omaggio. Confido nel suo senso dell’umorismo (e che non chiami i Carabinieri).
il Gambero Rotto
