Chili con carne e salsa guacamole

Un classico della cucina tex-mex

Per sgombrare il campo da equivoci: il chili con carne – o più semplicemente chili – non è una specialità della cucina messicana. Il celeberrimo ragoût di carne piccante è invece il piatto nazionale del Texas, pur se declinato in innumerevoli varianti locali e personali (ogni “arzdoura” bolognese ha del resto la sua ricetta del ragù, e ognuna va considerata filologicamente corretta). Ecco la mia versione, coi fagioli neri a prevalere sui più tradizionali rossi per motivi puramente estetici.

La ricetta

Le dosi sono volutamente abbondanti: il chili con carne – al pari di feijoada e cassoeula – riesce tanto meglio quanto più se ne prepara: inutile farlo con meno di un chilo di carne. Meglio abbondare e mettere il resto a congelare: vi risolverà più di una serata.

  1. Ingredienti

    Dosi indicative per una ventina di buone forchette.

    1. 2 kg di polpa di bue o manzo
    2. 1 kg di polpa di maiale
    3. 1 kg di pomodori maturi (d’inverno meglio 2/3 scatole di pelati)
    4. 1 kg di fagioli neri essiccati
    5. 500 g. di fagioli rossi essiccati
    6. Concentrato di pomodoro
    7. Peperoncino. Quanto? Tanto. Piccante? Senza esitazioni. Usate i jalapeños, riusciste per caso a trovarli freschi.
    8. Peperoni verdi (friggitelli, stagione permettendo)
    9. 3/4 cipolle
    10. 4 spicchi d’aglio
    11. 1 scatoletta di mais (facoltativa)
    12. Paprika, semi di cumino e coriandolo (a piacere)
    13. Olio di semi e/o strutto
    14. Brodo di manzo
    15. Birra a piacere (un bicchiere per il chili, il resto da scolarsi a vostro piacimento)
    Per la salsa guacamole (questa sì messicana)
    1. Un avocado maturo* ogni due / tre persone
    2. Mezza cipolla ogni due avocados
    3. Un pomodoro maturo ogni tre /quattro avocados
    4. Un lime per ogni avocado
    5. Coriandolo (meglio se fresco)
    6. Peperoncino

    *L’avocado è un frutto infido: trovarlo abbastanza maturo è infatti difficilissimo. L’alternativa è comprarlo con qualche giorno di anticipo e lasciarlo ammorbidire senza farlo marcire (più facile a dirsi che a farsi).

  2. Preparazione

    1. Armarsi di un buon coltello e ridurre il manzo e il maiale (senza mischiarli: il maiale andrà infatti unito più tardi) a dadini di circa 1 cm di lato. I più pigri non cedano alla tentazione di usare carne macinata: non è davvero la stessa cosa. Meglio arruffianarsi il macellaio e farsela tagliare da lui.
    2. Rosolate la carne in sufficiente olio di semi e/o strutto.
    3. Tritare e far appassire dolcemente la cipolla in un pentolone con dell’olio di semi e un paio di foglie d’alloro. Un goccio di birra non guasta (anche per voi, provati da tanto tagliare e tritare).
    4. Unite il manzo alla cipolla, lasciandovi sfumare un altro goccio di birra.
    5. Incorporare i pomodori sbollentati, pelati e tritati (o direttamente i pelati, debitamente spezzettati), un cucchiaio di concentrato di pomodoro e gli spicchi d’aglio.
    6. Fatevi una birra.
    7. Pestate cumino, coriandolo e parte del peperoncino in un mortaio e speziatevi la carne. Di peperoncino se ne aggiungerà ancora parecchio (a bilanciare il dolce dei fagioli), ma è meglio farlo man mano e assaggiando: esagerare significa rischiare di ritrovarsi sul groppone qualche chilo di un chili infernale che nessuno oserà mangiare. Gli estremisti del piccante faranno sempre in tempo ad aggiustarselo secondo il loro gusto.
    8. Aggiungere il maiale e la dadolata di peperoni verdi (o i friggitelli a rondelle). Lasciar stufare a fuoco dolce per circa un’ora e mezza, aggiungendo all’occorrenza del brodo di manzo.
    9. Fatevi una birra.
    10. Nel frattempo lessate i fagioli, precedentemente lasciati ad ammollare in acqua tiepida per almeno 6 ore. Scolateli dopo una quarantina di minuti e teneteli da parte. Se – come me – usate più di una varietà di fagioli, tenete conto delle eventuali differenze tra i tempi di cottura.
    11. Aggiungete i fagioli e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora, regolando di spezie, sale e pepe nero.
    12. Lasciar riposare a fuoco spento, aggiungendo a piacere (più che altro per dare colore) del mais ben risciacquato.
    13. Fatevi una birra.
    La salsa guacamole
    1. Sbucciate e tagliate a pezzettoni gli avocados, immergendoli in acqua acidulata perché non anneriscano.
    2. Con l’aiuto di un frullatore a immersione (si ossideranno forse un po’, ma stiamo pur sempre cucinando per un sacco di gente) riducete a una purea gli avocados e la cipolla.
    3. Aggiungere il pomodoro sbollentato, privato di buccia e semi e tagliato a piccoli pezzi, e versare nel composto il succo dei lime.
    4. Amalgamare il tutto e aggiustare di sale, peperoncino e coriandolo.
    5. Coprite con pellicola trasparente e fatevi una birra.

  3. Servire:

    Il chili con carne può andare a farcire una tortilla o essere mangiato da solo, accompagnato dalla salsa guacamole, tortilla chips e – guarda un po’ – da un fiume di birra fresca.
    Un piatto rustico, di sostanza: una tisana di finocchio prima di coricarsi aiuterà a ridurre entro il tollerabile i noti effetti collaterali del fagiolo (e della birra). Cose che il tacere è bello.

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