Guida definitiva al risotto perfetto

Per fugare ogni dubbio, visto che di me non ho ancora rivelato molto: non sono un cuoco. Non ho fatto la scuola alberghiera né vanto alcun tipo di esperienza professionale. La mia è una normalissima cucina casalinga, sprovvista di abbattitore di temperatura, macchina per il sottovuoto e Pacojet. È da mesi che tentenno sull’acquisto di un sifone. Bilancino di precisione? Non oso comprarlo: verrei scambiato per un narcotrafficante e immediatamente segnalato alla DIGOS. Usare una fiamma ossidrica in casa? Porterebbe alla mia istantanea defenestrazione da parte della mia dolce metà.
Manco - insomma - di tecnica e di mezzi: mi limito ad arrangiarmi in maniera a mio avviso più che discreta, mettendoci se non altro tanta passione.

Ma i risotti mi riescono. Eccome.

Nella mia infinita presunzione ho pertanto deciso di mettere tutto il mio sapere a disposizione dei miei due virgola cinque lettori. Mi spernacchio da solo per tanta tracotanza e rompo gli indugi.

Il risotto ad usum delphini

1. Pianificazione
2. La preparazione vera e propria
3. Tocchi finali

Pianificazione

Il risotto non è un piatto da preparare seguendo una ricetta: è un rito da officiare nella più rigorosa ortodossia. Richiede fede, dedizione e amore. Occorre pertanto predisporvisi, entrare nello spirito adatto e non lasciare nulla al caso. Scontato dire che gli ingredienti vanno scelti e abbinati con cura, che le materie prime devono essere della massima qualità possibile, con un occhio particolare alla stagione. Limitiamoci ai prerequisiti essenziali, senza i quali si andrà a preparare un ambiguo piatto a base di riso, non certo un vero risotto.

1. La scelta del riso adatto

   Non tutte le varietà di riso si prestano alla preparazione di un risotto. Servono la giusta quantità di amido, la giusta tenuta alla cottura, la giusta grana. Assolutamente da privilegiare il riso superfino, su tutti il Carnaroli. Il Roma è un riso troppo versatile, troppo “puttana” per poter ambire all’eccellenza. L’Arborio funziona, ma non mi esalta. Tra i risi di tipo semifino fa eccezione il Vialone nano, ottimo per risotti come quello alla mantovana. Scordatevi riso integrale e risi esotici cone il Basmati. Chi ha detto parboiled? Fuori i dorsi delle mani, qui il metodo Montessori non riscuote consensi.

2. Un buon brodo

   Il riso è un alimento onesto: quel che gli si dà esso restituisce. Preparate un buon brodo, di carne, di verdure o di pesce, tenetelo in caldo per la bisogna, e il riso saprà ripagarvi del modesto sforzo sostenuto. Dopotutto, un brodo si fa da solo, tolta qualche schiumatina di tanto in tanto: non serve affettare, tritare, mescolare. Basta quell’oretta o poco più, a seconda del grado di concentrazione richiesto dagli ingredienti che avete scelto.

   Non ne avete il tempo? Preparate qualcos’altro, rimandando il risotto a tempi più propizi. Pensate che il brodo di dado non sia poi tanto malvagio? Fatevi un bell’esame di coscienza. In voi c’è qualcosa di maligno e perverso da estirpare.

3. Un soffritto tritato finemente

   L’immenso Gualtiero Marchesi, nella ricetta dell’arcinoto Riso e oro, suggerisce di filtrare con un colino il burro emulsionato, per eliminarne i frammenti di cipolla che hanno ormai ceduto il loro sapore alla salsa. Non oso contraddire il Maestro. Ma resto convinto che per un vero risotto si debba sudare, ragion per cui preferisco che sia un coltello ben affilato a accollarsi il ruolo che il Sommo affida allo chinois.
   Non lesinate olio di gomito nel tritare il soffritto: dev’essere finissimo, tanto da sciogliersi. Il dente non deve avvertirne la consistenza, pena il misero fallimento dei vostri sforzi. Un risotto con pezzi di cipolla tradisce lo scarso impegno e la faciloneria di chi l’ha preparato.

   Ricordate quella scena di «Goodfellas» in cui Paulie il boss tagliava l’aglio per il sugo con le polpettine con la lametta da barba, affinché questo - sottile sottile - potesse poi sciogliersi nell’olio? Bene. È così che vanno trattati cipolle, scalogni, porri, cipollotti e aglio, se volete che concorrano alla perfetta riuscita del vostro risotto. Dateci dentro.

Torna all’indice della guida ⇑

La preparazione vera e propria.

Ci sono le premesse per portare a termine con successo la nostra impresa. Preparate a parte ingredienti e aromi, salando appena o per niente. Si aggiusterà alla fine. Tralascio volutamente ogni indicazione riguardo alle dosi, certo che la vostra sensibilità e il vostro appetito saranno i migliori giudici. Con un’ottantina di grammi a persona dovreste andare sul sicuro, ma è meglio non rischiare. Mal che vada ne avanzerà e ve lo mangerete freddo come prima colazione: non è il peggio che possa accadervi.

1. La tostatura del riso

   Non amo preparare il risotto in casseruola: prediligo un bel padellone antiaderente, dove - a mio avviso - il calore riesce a trasmettersi al riso in maniera più uniforme. Sento però di poter magnanimamente lasciare una certa libertà di coscienza riguardo al recipiente di cottura. Riscaldo il suddetto padellone a fuoco vivace, senza grassi o con un pezzetto di lardo aromatico, se questo si sposa con con gli ingredienti. Dopodiché è il turno del riso, rigorosamente non lavato. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito. Rigirate il riso con un mestolo. Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino, senza smettere di mescolare.

   Perché non tostare il riso assieme al soffritto? La tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto. Soffriggete a parte, nel grasso più confacente alla vostra ricetta, per poi aggiungere il tutto al riso in quel preciso momento che l’esperienza insegna a riconoscere. Avrei in mente un certo paragone con la tempistica di un amplesso ben riuscito: meglio soprassedere.

2. La cottura vera e propria

   Il risotto si porta a cottura unendo un mestolo di brodo al riso man mano che questo asciuga a fuoco vivace. Mai smettere di mescolare, per impedire all’amido rilasciato di incollare chicchi e padella. A un certo punto - dipendente da un insieme di fattori alquanto complesso, ma che la vostra sensibilità non tarderà a riconoscere - si renderà necessario incorporarvi il soffritto e gli altri ingredienti, preparati tenendo conto del più o meno breve supplemento di cottura che riceveranno nel brodo. Questa non è una ricetta vera e propria, quanto un’enunciazione di metodo: non è qui che si tratterà di tempi, modi e dosi della preparazione degli altri ingredienti del risotto. Importante è che questi vi vengano incorporati in tempo utile perché questo possa trarne sapore, ma non tanto presto da rischiare che vi scuociano, smarrendo consistenza e aroma.

   Regolate di sale il più tardi possibile.

   Nel complesso la cottura richiederà 15-20 minuti. Non affidatevi però all’orologio: esso vi tradirà immancabilmente, e vi ritroverete a dover trangugiare un mesto pappone da ospizio, oppure un coriaceo ammasso di chicchi duri e indigesti. Assaggiate, sbocconcellate, controllate e non sbaglierete nell’individuare il giusto punto di cottura, quello in cui passare alla fase successiva, quella della…

3. Mantecatura

   Il riso è quasi pronto, tenuto leggermente al dente: è ora di regalargli le ultime coccole. Toglietelo dal fuoco e incorporatevi - senza abusarne - del grasso, rimestando con garbo. Olio d’oliva? Burro a fiocchetti? Dipende dalla ricetta, ma grasso dev’essere. L’eventuale aggiunta di formaggio grattugiato (e la sua scelta) dipende invece dal sapore degli ingredienti prescelti, e non può pertanto essere considerata un passaggio fondamentale.

   Copritelo e lasciategli qualche minuto di riposo. Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle, che segnerà il vostro trionfo.

Torna all’indice della guida ⇑

Tocchi finali

Gli ultimi accorgimenti da adottare. Per non crollare alla Dorando Pietri.

1. La presentazione del piatto

   Evitate ogni stucchevole decorazione. Il pomodorino, il prezzemolino di guarnizione servono giusto a evocare fantozziane memorie. La foglia d’oro sul risotto allo zafferano? C’è chi se la può permettere e chi no, me compreso. Un risotto eseguito a regola d’arte non abbisogna di null’altro che di un piatto. Sobrio, per giunta. A pensarci bene, anche una forchetta potrebbe rivelarsi di una qualche utilità, ma come ricevete gli ospiti non è dopotutto affar mio.

2. Che aspettate? Servite!

   Non rovinate tutto: servite ancora ben caldo.

Torna all’indice della guida ⇑

Missione compiuta

Accomodatevi a tavola: non vi resta che gustare il vostro risotto perfetto, il vino scelto per accompagnarlo, i complimenti dei vostri ospiti.